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當(dāng)前位置：天津媽媽網(wǎng) » 我愛廚房 » 紅燒肉的做法，“獨(dú)孤九劍”的“總決式”

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冰棍兒敗火

高一

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寶寶生日: 2011-06-20
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1樓

今天我介紹一下紅燒肉的做法。 v' G" f. {( @# w- E3 n ) _. K6 _- L, z& p 在我看來(lái)，紅燒肉是做飯入門第一菜。很多人學(xué)做飯，第一道菜西紅柿炒雞蛋，結(jié)果一輩子就會(huì)西紅柿炒雞蛋，還難吃的要死。這道菜本身太簡(jiǎn)單，越簡(jiǎn)單的菜越難做好吃，對(duì)于初學(xué)者根本沒(méi)有提升的空間。紅燒肉則不然，整個(gè)紅燒肉的制作過(guò)程中包含了各種做菜的基本功，是廚藝基礎(chǔ)的基礎(chǔ)，只要用心就能做好吃，只要做好吃了就能進(jìn)一步提高。萬(wàn)一哪個(gè)環(huán)節(jié)出點(diǎn)問(wèn)題，因?yàn)橹谱飨鄬?duì)復(fù)雜，有辦法補(bǔ)救，不至于像西紅柿炒雞蛋一樣一旦出問(wèn)題，全盤皆輸。所以紅燒肉好比“獨(dú)孤九劍”的“總決式”。我老人家獨(dú)立完成的第一道菜就是紅燒鴨，當(dāng)然了在此之前我給我媽切敦很多年。正題： 2 Q! U1 o" h& B/ V9 R3 ~ 1、切肉。理論上，肉要五花三層。這年月哪有五花三層的肉？肥瘦間隔的就不錯(cuò)了，關(guān)鍵是新鮮。洗凈，切塊。塊的大小視自己喜好而定，一般中等就行。太小了，吃起來(lái)不過(guò)癮。如果不是有特殊要求，也不用太大，不方便制作、食用。 , ], P, B3 O3 c, @( B 2、過(guò)水。燒水，涼水的時(shí)候就將切好的肉塊下鍋，放入蔥段、姜片、花椒，滴兩地料酒，可以去腥，當(dāng)然不放也行。等水煮沸，將沫子打掉。關(guān)火，將肉撈出，肉湯倒入盆中沉淀備用。 8 T$ ~ [( d* J0 F ' o- K. S' F+ f* A3 x 3、熬糖稀。起炒鍋，可以放油也可以不放油，一般還是放點(diǎn)油，倒入白糖，第一次做沒(méi)數(shù)就多到點(diǎn)，肯定比鹽要多很多。第一次沒(méi)經(jīng)驗(yàn)就開小火，用鏟子不斷翻炒，等到糖開始變成褐色時(shí)，冒小泡泡時(shí)，將肉倒入，開大火，翻炒。 ! j& @+ s3 x! X8 R( h3 P- U 4、調(diào)味。等到肉均勻的被糖稀裹上時(shí)，放入調(diào)料：蔥段（蔥白最好）、姜片、花椒、八角，這四種是最基本的，你要是有獨(dú)特的嗜好放點(diǎn)別的比如大蒜、丁香也沒(méi)什么，反正飯是自己做自己吃，誰(shuí)他媽敢說(shuō)不好吃就讓他去死！！！翻炒兩下，倒入料酒（黃酒、白酒、料酒、啤酒都行，各有各的味道）、老抽（對(duì)待醬油大家毀譽(yù)參半，熬了糖稀實(shí)在不想放醬油也沒(méi)啥，但是少到點(diǎn)味道不錯(cuò)，吃不死人，不要沒(méi)熬糖稀光靠醬油上色就好了）、鹽（放鹽的時(shí)機(jī)是個(gè)問(wèn)題，放的早了肉不爛，放得太晚肉味道差，我一般是中間放鹽，我總覺得出鍋放鹽的肉味道面目可憎），翻炒。能聞到撲鼻的香味，肉的顏色也比較牢固時(shí)，將剛才的肉湯倒入。注意肉湯底下會(huì)沉淀一些渣子，別也倒進(jìn)去了。 5、燒。填足水，燒開，開文火，慢慢燉。一般而言，光是肉湯有可能不夠，這取決于你肉的多少和鍋的形狀等等因素，添點(diǎn)開水也行。最好是一次添夠水，沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的話，后面再續(xù)也不是不可以。火大小需要你根據(jù)自己的情況進(jìn)行調(diào)整。總之，要是沒(méi)經(jīng)驗(yàn)或者對(duì)炊具不太熟悉，勤翻翻鍋，嘗嘗咸淡，看看生熟沒(méi)壞處，總比裝屄無(wú)比的等到出鍋發(fā)現(xiàn)糟糕要好得多。 ( Y3 T! K: O/ c# o0 s 6、出鍋。等水收干，肉紅亮，軟扒，就算是可以出鍋了，喜歡的話加點(diǎn)味精，不喜歡就算了。以上這種紅燒肉的做法只是諸多紅燒肉中最簡(jiǎn)單的一種，在這個(gè)基礎(chǔ)上可以有很多變招，比如過(guò)水之后用蜂蜜刷肉皮，過(guò)油等等等，每種風(fēng)味都有不同，很難講究竟何種最好吃，這完全取決于做飯人的口味。