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當前位置：天津媽媽網 » 我愛廚房 » 紅燒肉的做法，“獨孤九劍”的“總決式”

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冰棍兒敗火

高一

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寶寶生日: 2011-06-20
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1樓

今天我介紹一下紅燒肉的做法。 7 S+ V* a* y$ h# b, @& p 在我看來，紅燒肉是做飯入門第一菜。很多人學做飯，第一道菜西紅柿炒雞蛋，結果一輩子就會西紅柿炒雞蛋，還難吃的要死。這道菜本身太簡單，越簡單的菜越難做好吃，對于初學者根本沒有提升的空間。紅燒肉則不然，整個紅燒肉的制作過程中包含了各種做菜的基本功，是廚藝基礎的基礎，只要用心就能做好吃，只要做好吃了就能進一步提高。萬一哪個環節出點問題，因為制作相對復雜，有辦法補救，不至于像西紅柿炒雞蛋一樣一旦出問題，全盤皆輸。所以紅燒肉好比“獨孤九劍”的“總決式”。我老人家獨立完成的第一道菜就是紅燒鴨，當然了在此之前我給我媽切敦很多年。 ' u$ t: R( f$ a) m0 S9 L; F, S & j' V% @! O8 e$ c% Q9 q. r; u 正題： 2 N# p" F/ y6 p# E( C% M7 l: ~. G4 Y$ L / k, g# ~3 v3 Q: m$ _; X. x2 e 1、切肉。理論上，肉要五花三層。這年月哪有五花三層的肉？肥瘦間隔的就不錯了，關鍵是新鮮。洗凈，切塊。塊的大小視自己喜好而定，一般中等就行。太小了，吃起來不過癮。如果不是有特殊要求，也不用太大，不方便制作、食用。 " H: U" O1 g( w0 R9 m' n 2、過水。燒水，涼水的時候就將切好的肉塊下鍋，放入蔥段、姜片、花椒，滴兩地料酒，可以去腥，當然不放也行。等水煮沸，將沫子打掉。關火，將肉撈出，肉湯倒入盆中沉淀備用。 & D- r7 b+ c2 ^# [6 v 3、熬糖稀。起炒鍋，可以放油也可以不放油，一般還是放點油，倒入白糖，第一次做沒數就多到點，肯定比鹽要多很多。第一次沒經驗就開小火，用鏟子不斷翻炒，等到糖開始變成褐色時，冒小泡泡時，將肉倒入，開大火，翻炒。 * S3 {8 v- A* _ 4、調味。等到肉均勻的被糖稀裹上時，放入調料：蔥段（蔥白最好）、姜片、花椒、八角，這四種是最基本的，你要是有獨特的嗜好放點別的比如大蒜、丁香也沒什么，反正飯是自己做自己吃，誰他媽敢說不好吃就讓他去死！！！翻炒兩下，倒入料酒（黃酒、白酒、料酒、啤酒都行，各有各的味道）、老抽（對待醬油大家毀譽參半，熬了糖稀實在不想放醬油也沒啥，但是少到點味道不錯，吃不死人，不要沒熬糖稀光靠醬油上色就好了）、鹽（放鹽的時機是個問題，放的早了肉不爛，放得太晚肉味道差，我一般是中間放鹽，我總覺得出鍋放鹽的肉味道面目可憎），翻炒。能聞到撲鼻的香味，肉的顏色也比較牢固時，將剛才的肉湯倒入。注意肉湯底下會沉淀一些渣子，別也倒進去了。 - F- A& g/ w+ m1 X. n6 Y' \ 5、燒。填足水，燒開，開文火，慢慢燉。一般而言，光是肉湯有可能不夠，這取決于你肉的多少和鍋的形狀等等因素，添點開水也行。最好是一次添夠水，沒經驗的話，后面再續也不是不可以。火大小需要你根據自己的情況進行調整。總之，要是沒經驗或者對炊具不太熟悉，勤翻翻鍋，嘗嘗咸淡，看看生熟沒壞處，總比裝屄無比的等到出鍋發現糟糕要好得多。 7 a$ @+ B C7 c 6、出鍋。等水收干，肉紅亮，軟扒，就算是可以出鍋了，喜歡的話加點味精，不喜歡就算了。以上這種紅燒肉的做法只是諸多紅燒肉中最簡單的一種，在這個基礎上可以有很多變招，比如過水之后用蜂蜜刷肉皮，過油等等等，每種風味都有不同，很難講究竟何種最好吃，這完全取決于做飯人的口味。