本帖最后由 超級無敵糖糖媽 于 2012-10-18 16:54 編輯 ! `' G2 f9 g. a/ z; v. _9 G: U8 ^
& y7 M6 R# A' U3 T# Z" h% ]- w
戚風(fēng)蛋糕，說難不難，說容易不容易的基礎(chǔ)蛋糕，有很多TX制作過程中都遇到這樣那樣的問題。翻翻電腦，忽然發(fā)現(xiàn)居然有以前做的戚風(fēng)過程照片（太神了，我一個人是怎么拍的呢），那就別浪費了，糖寶和糖爸睡的正香，糖媽還在碼字，誰讓我是夜貓子呢~~~~ 戚風(fēng)蛋糕，沒啥神秘的，說出來就是三步而已。 蛋黃糊，蛋白糊，二者混合 最關(guān)鍵就在第三點，蛋黃糊與蛋白糊的混合，如何避免失敗呢，很簡單，A蛋白打發(fā)到位(硬性發(fā)泡)，B混合時要用切拌的手法，避免消泡。 0 O5 z, s2 I/ d# g0 L+ S5 }
當(dāng)然，這是重中之重，還有一些其他需要注意的問題，如果你都做到了，那你的戚風(fēng)一定百分百成功~~ 7 Z" L. h$ |- G! a4 s
大家先把注意事項看下再看過程吧~ |% j( }6 \ \" x! h
注意： 1，要用砂糖，不能用綿白糖，綿白糖含的雜質(zhì)多，甜度偏高，不適合做西點。砂糖可以磨成糖粉，更有助于打發(fā)蛋白。 2，不要改變蛋黃糊中各步驟的加料順序，一定按順序添加哦~蛋黃糊要先做，是為了更好的乳化，做好后要加蓋保鮮膜或者濕布，防止變干。另外拌勻即可，不要打發(fā)，也不能攪拌過度，使面粉出筋。 3，油一定要無味的油，玉米油，豆油都可以，千萬別選橄欖油，花生油這種有強烈氣味的。 4，雞蛋最好是冷藏的，打發(fā)后不易消泡，加入塔塔粉和鹽都是為了穩(wěn)定泡泡。有加白醋或檸檬汁的，但實在試不出來多少能代替塔塔粉，免得影響效果，就別麻煩了，直接TT吧。 5，放蛋白的盆必須無水無油，不然蛋白打發(fā)不起來。 6，50克已經(jīng)是8寸戚風(fēng)蛋白打發(fā)的下限了，比這個少蛋白打發(fā)不到位。蛋黃中的糖也是下限了，再少就影響口味了。 7，蛋白打發(fā)到位，即硬性發(fā)泡，將打蛋器直立著從蛋白中慢慢拉起，蛋白與打蛋器成短小直立尖角就是打好了，一定多試幾個地方，有時候手提打蛋器會打不勻。打蛋白的時候要把烤箱預(yù)熱，蛋白糊和蛋黃糊一旦混合，很容易消泡的，必須馬上入爐烤制。 8，混合蛋白糊和蛋黃糊的時候，要用切拌的手法，像炒菜一樣，摟著底上下拌，左右拌，邊拌邊轉(zhuǎn)動盆子，速度要快，千萬不能畫圈哦 9，蛋白糊和蛋白糊一定要拌均勻，沒有混合均的面糊烤出來會有布丁層或是白斑。在蛋黃糊中加入1/3蛋白糊就是為了調(diào)整蛋黃糊的密度，使其和蛋白糊混合的時候更容易拌勻 10，入烤箱前要把蛋糕糊震幾下，震出其中的大氣泡，以防烤出來有空洞 11，模具要選用活底模，脫模的時候方便，不要做不沾處理，會影響戚風(fēng)爬升 12，烤越大的蛋糕，烤箱溫度要相應(yīng)降低，時間增長，確保蛋糕不會外面焦了里面還沒熟。一定買個烤箱溫度計，確保你明確知道自家烤箱偏離正軌多少度，搞不清這個怎么努力都是浮云啊，你就在失敗中倒下再倒下吧~~ 13，烤的時候要放在最下層，確保蛋糕上層不會和加熱管有親吻的機會。烤制過程中千萬別打開烤箱門，蛋糕烤出來會塌。 14，檢測蛋糕是否成熟，可以用手拍蛋糕中心，沒有沙沙聲就是熟了?；蛘吣酶?font color="red">竹簽子，筷子插入蛋糕中心，沒有面糊就ok啦 15，出爐后震一下模具，震出其中熱氣，倒扣晾涼，最好有個架子，使蛋糕下部空氣流動 16，蛋糕涼后可以手脫模，按壓蛋糕與模具結(jié)合處，使其分離，這樣脫模出來的蛋糕很漂亮，又不會損傷模具 17，提前預(yù)熱烤箱，蛋白糊沒有混合之前，放一陣子也不會消泡，一旦和蛋黃糊混合，就要馬上進烤箱，不然會消泡。
6 o2 }: w$ F; z簡而言之（我真的發(fā)現(xiàn)自己太羅嗦了） A熱水做蛋黃糊，可流動狀態(tài)（拌勻，別過度攪拌），蓋濕布或保鮮膜 B無水無油盆做蛋白糊，打至硬性發(fā)泡（打蛋器慢慢提起，短小直立尖角，多測幾個位置），期間要預(yù)熱烤箱（確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確） C1/3蛋白糊與蛋黃糊混合，再倒入2/3蛋白糊中，摟底切拌，邊拌邊轉(zhuǎn)盆，快速，均勻 D入烤箱前震出大氣泡，烤箱底層，烤制過程不要開爐門 E出爐后震出熱氣，倒扣晾涼，手脫模 4 ?( I3 p( |" ?
有沒有頭暈?zāi)X脹眼抽筋啊，我想著想著再瑣碎的地方都得提醒到，不然人家說了，糖糖媽不厚道啊，明明說百分百成功的，我怎么沒成功呢~放心吧，只要所有細(xì)節(jié)都照顧到，寶寶一定吃得眉開眼笑，豎著大拇指說“媽媽真棒！”~~ 這個方子油，糖的含量很少，給寶寶吃剛好。里面夾上打發(fā)的淡奶油和水果，或者抹果醬，怎么吃都好，那就看媽媽們的創(chuàng)意了~糖的份量不能再減了，已經(jīng)是下限了，蛋白中的糖更不能減，親們請注意。 原料：（6寸減半） 模具：三能8寸陽極圓形活底模 雞蛋4個（大個，連皮60g左右），砂糖A50g（蛋白糊），砂糖B15g（蛋黃糊），色拉油30g（要選擇沒有味道的油，比方玉米油，豆油），熱水30g，低筋面粉65g，塔塔粉2g，泡打粉1/4小勺，鹽1g，玉米淀粉10g 160度，下層，45分鐘左右
( w( p' z W: D3 q/ v+ S當(dāng)時做的這個蛋糕是裱花送人了，沒切開，外部看組織還不錯~ 閑話少說，上圖 制作蛋黃糊：
) D5 u( w+ h. I. d; T& ?+ n
) ?1 x/ N/ M/ Z* F- ?) }
$ B/ ~# S. x& b, R7 L3 N5 Z& w7 J
* ?9 k/ B1 V& A
. j6 _3 U! c$ j& x- u
9 [" Q& S0 o3 j) m& y W% @- o, u- z' W- U1 W0 ?* ?# `5 Q5 {2 y
. @8 T8 d9 |+ i$ P2 d
& S* T" f7 Y; P2 X4 D V' [8 k
+ b: @0 ?) b( D! G制作蛋白糊： 5 `9 A+ S( @( ]6 ~4 m- K' c
# }8 U/ ^$ x5 s+ @4 B8 v
% _( k) H9 S5 O2 C
5 l5 O# r% M2 @, d1 t0 k/ A
! x+ F: {0 x$ ~" m+ b$ h1 Y) o. G! K5 e
8 f/ b4 n0 t* J# J) s
7 e1 r9 ~6 ~5 Y7 r1 B5 F4 t蛋黃糊與蛋白糊混合 - R9 G0 r" ?& P0 `
! M0 x' k" [6 y% n, R
: n) [2 c/ u/ [! {! p& ], A& `
8 S" c% U+ T9 ~! q9 c3 s# v
$ p0 }) D! t4 O4 D t. t0 n! D
4 g( d0 T$ b6 T* m) j' P) H* d$ }/ Q" n
( G/ c" c, Y; x2 T; L( y. I5 h
R Z0 o' w* h+ k9 J, t" [出爐，脫模 0 B! @6 ?5 b' h2 c( L7 j. o, b! m% ]
$ A/ @9 i2 M, q, r
! H# c4 ^( m6 l' s" {1 A& c
: @2 T1 ^! \3 D5 j9 b! v4 _+ w7 P2 N
8 n U5 I8 Q7 a) t糖媽真勤快，自我表揚~~~~有啥問題歡迎大家發(fā)問，咱們共同探討，一同進步~~
| 
同城圈
媽媽網(wǎng)輕聊
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2012-3-10 23:55
發(fā)表于 2012-3-11 10:02
