本帖最后由 超級無敵糖糖媽 于 2012-10-18 16:54 編輯
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戚風蛋糕，說難不難，說容易不容易的基礎蛋糕，有很多TX制作過程中都遇到這樣那樣的問題。翻翻電腦，忽然發現居然有以前做的戚風過程照片（太神了，我一個人是怎么拍的呢），那就別浪費了，糖寶和糖爸睡的正香，糖媽還在碼字，誰讓我是夜貓子呢~~~~ 戚風蛋糕，沒啥神秘的，說出來就是三步而已。 蛋黃糊，蛋白糊，二者混合 最關鍵就在第三點，蛋黃糊與蛋白糊的混合，如何避免失敗呢，很簡單，A蛋白打發到位(硬性發泡)，B混合時要用切拌的手法，避免消泡。
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當然，這是重中之重，還有一些其他需要注意的問題，如果你都做到了，那你的戚風一定百分百成功~~
' ?) y; J) O. K1 C/ s+ k% E大家先把注意事項看下再看過程吧~ + V& W1 V- o2 `7 f/ O" Y; N
注意： 1，要用砂糖，不能用綿白糖，綿白糖含的雜質多，甜度偏高，不適合做西點。砂糖可以磨成糖粉，更有助于打發蛋白。 2，不要改變蛋黃糊中各步驟的加料順序，一定按順序添加哦~蛋黃糊要先做，是為了更好的乳化，做好后要加蓋保鮮膜或者濕布，防止變干。另外拌勻即可，不要打發，也不能攪拌過度，使面粉出筋。 3，油一定要無味的油，玉米油，豆油都可以，千萬別選橄欖油，花生油這種有強烈氣味的。 4，雞蛋最好是冷藏的，打發后不易消泡，加入塔塔粉和鹽都是為了穩定泡泡。有加白醋或檸檬汁的，但實在試不出來多少能代替塔塔粉，免得影響效果，就別麻煩了，直接TT吧。 5，放蛋白的盆必須無水無油，不然蛋白打發不起來。 6，50克已經是8寸戚風蛋白打發的下限了，比這個少蛋白打發不到位。蛋黃中的糖也是下限了，再少就影響口味了。 7，蛋白打發到位，即硬性發泡，將打蛋器直立著從蛋白中慢慢拉起，蛋白與打蛋器成短小直立尖角就是打好了，一定多試幾個地方，有時候手提打蛋器會打不勻。打蛋白的時候要把烤箱預熱，蛋白糊和蛋黃糊一旦混合，很容易消泡的，必須馬上入爐烤制。 8，混合蛋白糊和蛋黃糊的時候，要用切拌的手法，像炒菜一樣，摟著底上下拌，左右拌，邊拌邊轉動盆子，速度要快，千萬不能畫圈哦 9，蛋白糊和蛋白糊一定要拌均勻，沒有混合均的面糊烤出來會有布丁層或是白斑。在蛋黃糊中加入1/3蛋白糊就是為了調整蛋黃糊的密度，使其和蛋白糊混合的時候更容易拌勻 10，入烤箱前要把蛋糕糊震幾下，震出其中的大氣泡，以防烤出來有空洞 11，模具要選用活底模，脫模的時候方便，不要做不沾處理，會影響戚風爬升 12，烤越大的蛋糕，烤箱溫度要相應降低，時間增長，確保蛋糕不會外面焦了里面還沒熟。一定買個烤箱溫度計，確保你明確知道自家烤箱偏離正軌多少度，搞不清這個怎么努力都是浮云啊，你就在失敗中倒下再倒下吧~~ 13，烤的時候要放在最下層，確保蛋糕上層不會和加熱管有親吻的機會。烤制過程中千萬別打開烤箱門，蛋糕烤出來會塌。 14，檢測蛋糕是否成熟，可以用手拍蛋糕中心，沒有沙沙聲就是熟了。或者拿根竹簽子，筷子插入蛋糕中心，沒有面糊就ok啦 15，出爐后震一下模具，震出其中熱氣，倒扣晾涼，最好有個架子，使蛋糕下部空氣流動 16，蛋糕涼后可以手脫模，按壓蛋糕與模具結合處，使其分離，這樣脫模出來的蛋糕很漂亮，又不會損傷模具 17，提前預熱烤箱，蛋白糊沒有混合之前，放一陣子也不會消泡，一旦和蛋黃糊混合，就要馬上進烤箱，不然會消泡。 ( A `2 t. N& f) A* f: N
簡而言之（我真的發現自己太羅嗦了） A熱水做蛋黃糊，可流動狀態（拌勻，別過度攪拌），蓋濕布或保鮮膜 B無水無油盆做蛋白糊，打至硬性發泡（打蛋器慢慢提起，短小直立尖角，多測幾個位置），期間要預熱烤箱（確保烤箱溫度準確） C1/3蛋白糊與蛋黃糊混合，再倒入2/3蛋白糊中，摟底切拌，邊拌邊轉盆，快速，均勻 D入烤箱前震出大氣泡，烤箱底層，烤制過程不要開爐門 E出爐后震出熱氣，倒扣晾涼，手脫模
: B3 C; e! j N, D& D3 @+ k 有沒有頭暈腦脹眼抽筋啊，我想著想著再瑣碎的地方都得提醒到，不然人家說了，糖糖媽不厚道啊，明明說百分百成功的，我怎么沒成功呢~放心吧，只要所有細節都照顧到，寶寶一定吃得眉開眼笑，豎著大拇指說“媽媽真棒！”~~ 這個方子油，糖的含量很少，給寶寶吃剛好。里面夾上打發的淡奶油和水果，或者抹果醬，怎么吃都好，那就看媽媽們的創意了~糖的份量不能再減了，已經是下限了，蛋白中的糖更不能減，親們請注意。 原料：（6寸減半） 模具：三能8寸陽極圓形活底模 雞蛋4個（大個，連皮60g左右），砂糖A50g（蛋白糊），砂糖B15g（蛋黃糊），色拉油30g（要選擇沒有味道的油，比方玉米油，豆油），熱水30g，低筋面粉65g，塔塔粉2g，泡打粉1/4小勺，鹽1g，玉米淀粉10g 160度，下層，45分鐘左右# X2 v. F6 h$ a; \, b+ @& q; g, t8 ^
當時做的這個蛋糕是裱花送人了，沒切開，外部看組織還不錯~ 閑話少說，上圖 制作蛋黃糊：
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制作蛋白糊： / X; x/ Z u7 b9 S8 f, N
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蛋黃糊與蛋白糊混合
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糖媽真勤快，自我表揚~~~~有啥問題歡迎大家發問，咱們共同探討，一同進步~~
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發表于 2012-3-10 23:55
發表于 2012-3-11 10:02
