烘焙需要用到大量黃油。一般的人會(huì)在淘寶店買(mǎi)過(guò)分裝的黃油，然而如何鑒別植物黃油和動(dòng)物黃油？淘寶賣(mài)家有沒(méi)有把植物黃油冒充動(dòng)物黃油呢？
5 ~- b P5 i1 t, B動(dòng)物黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，黃油的熔點(diǎn)大概34度左右，黃油會(huì)溶化成液態(tài)，28度的時(shí)候非常軟，0-4度冷藏的時(shí)候非常硬。在28攝氏度左右時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱(chēng)“打發(fā)”。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有無(wú)鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
黃油在臺(tái)灣被稱(chēng)為奶油。在我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它也做奶油(請(qǐng)參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法。
我們大家通俗的說(shuō)法里，“奶油”指的是淡奶油，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，就是生日蛋糕上涂抹的那種，英文名是Cream。
植物黃油(margarine):
植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱(chēng)很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。
植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓模裕鼡碛泻莒`活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。
植物黃油根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)涂抹面包；有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類(lèi)植物黃油適合用來(lái)做裹入用油，用它來(lái)制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來(lái)做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。8 b7 @1 L8 ~3 e3 ^3 O
植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來(lái)越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大。
綜上所述，動(dòng)物黃油最簡(jiǎn)單的判斷方法是：
在冷藏的狀態(tài)下不是比較堅(jiān)硬的固體，而是保持比較軟的狀態(tài)，這個(gè)很有可能是植物黃油冒充的4 k( x; ?' Q) b$ C, j2 n' \
還有一個(gè)鑒別方法：“如果是動(dòng)物黃油，先加熱至液化，然后過(guò)一會(huì)兒，黃油會(huì)自己凍起來(lái)，在剛凍時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些牛奶狀的液體，那就是動(dòng)物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來(lái)的樣子了，那就是劣質(zhì)植物黃油”
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發(fā)表于 2014-1-28 15:27
