烘焙需要用到大量黃油。一般的人會在淘寶店買過分裝的黃油，然而如何鑒別植物黃油和動物黃油？淘寶賣家有沒有把植物黃油冒充動物黃油呢？
; g: |2 K. P+ ]動物黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態下是比較堅硬的固體，黃油的熔點大概34度左右，黃油會溶化成液態，28度的時候非常軟，0-4度冷藏的時候非常硬。在28攝氏度左右時候，可以通過攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發”。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態才能打發，溶化后是不能打發的。
黃油有無鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應減少配方中鹽的用量。但是，因為不同的含鹽黃油產品里的鹽含量并不一致，而且，根據黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
黃油在臺灣被稱為奶油。在我國的國家標準里，它也做奶油(請參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法。
我們大家通俗的說法里，“奶油”指的是淡奶油，在國家標準里叫做“稀奶油”，就是生日蛋糕上涂抹的那種，英文名是Cream。
植物黃油(margarine):
植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。
植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用。而且，因為是人造的，所以，它擁有很靈活的熔點。不同的植物黃油，熔點差別很大。
植物黃油根據不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態，這類植物黃油適合用來涂抹面包；有的即使在28度的時候仍非常硬，這類植物黃油適合用來做裹入用油，用它來制作千層酥皮，會比黃油要容易操作的多。那種在冷藏狀態下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。
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植物黃油的第一個弱點就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來讓人覺得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點，烘焙師們仍然堅持使用黃油。植物黃油的第二個弱點更為致命，植物油經過氫化后，會產生反式脂肪酸，早期人們對反式脂肪酸認識不夠，所以植物黃油應用比較廣泛。但隨著現在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來越被認識到，尤其對心血管的危害極大。
綜上所述，動物黃油最簡單的判斷方法是：
在冷藏的狀態下不是比較堅硬的固體，而是保持比較軟的狀態，這個很有可能是植物黃油冒充的6 P1 o+ N% h( l( O; F+ z3 T' u6 W R
還有一個鑒別方法：“如果是動物黃油，先加熱至液化，然后過一會兒，黃油會自己凍起來，在剛凍時，會發現有一些牛奶狀的液體，那就是動物黃油了。如果是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油，如果是一些黃色的水，根本再也回不到原來的樣子了，那就是劣質植物黃油”
發表于 2014-1-28 15:27
