超級無敵糖糖媽

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2 X' s1 _, Q5 f" c糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html
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        發的文章里估計有很多詞大家都搞不太懂，什么基礎發酵，二次發酵，擴展階段，完全階段啊，是不是被搞得一頭霧水啊？糖媽特地連寫帶貼為大家準備了面包知識掃盲貼，希望巧手的媽媽們都能為寶寶們準備最富創意充滿愛心的小零食哦，為了健康咱也得自己動手是不？要是想減肥，我就手工揉面，想偷懶就面包機揉面發酵一起來啦。
( z" n$ }6 T% H% X6 c, f0 \        這篇文章，糖糖媽介紹的是最基本的面包基礎知識和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？發酵到什么程度算是發好了？什么叫擴展階段，完全階段？為什么我的面包第二天就變硬了啊？什么叫中種，湯種，燙種？為什么我做起面包來時靈時不靈？這些問題你都可以在這里找到答案~
) ?3 v3 ]% i# d. y2 B5 n) g      我一直認為，只有懂了理論，弄懂為什么，才能在實踐過程中少走彎路。新手適用，老手請自行飛過。
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首先說一下做面包的基本步驟~* s9 ^; P' c' t6 x
直接法：配料 → 揉面至需要階段 → 基礎發酵→ 分割、滾圓 →松弛 → 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙7 @3 T, _1 {1 |0 {! i, q) C, f
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中種法：配料 →揉至光滑 → 基礎發酵（面種）→ 面種與剩余材料混合成為主面團 →揉至需要階段→延續發酵 → 分割、滾圓 → 松弛→ 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙( W/ `  |. k! L

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一，認識面粉
5 S" v5 Z/ ?7 f, a        想做出松軟可口的面包一定要選用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%~13%。7 R+ m/ q1 R- C% L0 \
        面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
5 Y3 T' K+ i% i4 _) q3 G        所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋，這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因。8 o  z: ?( y+ w$ c

/ p5 F- }+ ]( d8 @, {        判斷面粉筋性有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。餃子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度較高的，不能代替高粉哦。我一般會用華潤萬家的“潤之家高筋面粉”，或者網購。& L( v8 y! J( R1 Y7 L

) d5 a# r% U7 P3 D! o) l8 k0 q! s+ M二，重要步驟之面團的攪拌（揉面）
6 N0 c  j7 o6 \4 d        好的開始是成功的一半，只有面團攪拌到了狀態，才能形成足夠多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
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/ C* X3 o. i) Y" k9 y. Q什么是擴展階段和完全階段？
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: q3 q  v, F7 G+ ~5 ~/ P+ o6 y  A        通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。做大部分的甜面包和調理面包，這個階段就可以停止揉面了。
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  j0 u1 t6 {2 s* `- t            繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。手工揉面很難達到完全階段。$ p; l* c* `: T1 o" T* R( z& r4 J5 `

) d( O  O) D% n9 r. [) f9 a# A5 s            關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 4 {. a  t" o4 V; P( q' r& R
       如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。揉到完全階段以后，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。7 y! H& i+ V0 d4 J
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       手工揉面一般采用“后油法”即面團揉出筋性后，加入切成小塊的黃油，直到揉成擴展階段。- Y' Z+ q$ J  C
       用面包機揉面就不用顧慮那么多啦，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。這樣可以讓黃油和雞蛋達到更好的乳化效果，甜面包都適用哦。做土司的話，我還是建議用“后油法”。2 B/ e2 Q5 z0 d* n- M, b& ~
   
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明華/tp

我也要給寶貝做面包，學習啦！
來自[移動wap版]

margela

本來想加入你的群以后跟你討教烘焙經驗，無奈剛剛加入媽媽網，等級太低，現在沒有權限跟你站短。

margela

本來想加入你的群以后跟你討教烘焙經驗，無奈剛剛加入媽媽網，等級太低，現在沒有權限跟你站短。

margela

好厲害的烘焙媽媽，支持一下，向你學習~

六月的媽咪

學習了

小孫媽

好詳細好詳細

馨馨媽喲

真棒，收藏！

以愛為名11

想學做面包，準備先入手一個面包機，給個意見唄，糖媽

金于寶寶

大力的頂貼哈