超級無敵糖糖媽

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糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html
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        發的文章里估計有很多詞大家都搞不太懂，什么基礎發酵，二次發酵，擴展階段，完全階段啊，是不是被搞得一頭霧水?。刻菋屘氐剡B寫帶貼為大家準備了面包知識掃盲貼，希望巧手的媽媽們都能為寶寶們準備最富創意充滿愛心的小零食哦，為了健康咱也得自己動手是不？要是想減肥，我就手工揉面，想偷懶就面包機揉面發酵一起來啦。* r$ }( T9 `4 E4 @4 b! X: [
        這篇文章，糖糖媽介紹的是最基本的面包基礎知識和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？發酵到什么程度算是發好了？什么叫擴展階段，完全階段？為什么我的面包第二天就變硬了啊？什么叫中種，湯種，燙種？為什么我做起面包來時靈時不靈？這些問題你都可以在這里找到答案~) i7 E; Y0 |0 K  R; ~7 _% v7 _/ K
      我一直認為，只有懂了理論，弄懂為什么，才能在實踐過程中少走彎路。新手適用，老手請自行飛過。% Y2 W9 W2 j% f4 q, r+ Z; h/ r

) s# e5 G* ~& @" T首先說一下做面包的基本步驟~8 v/ b6 m- Y, S
直接法：配料 → 揉面至需要階段 → 基礎發酵→ 分割、滾圓 →松弛 → 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙
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中種法：配料 →揉至光滑 → 基礎發酵（面種）→ 面種與剩余材料混合成為主面團 →揉至需要階段→延續發酵 → 分割、滾圓 → 松弛→ 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙
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一，認識面粉
. u5 d0 ~. q: E! Z        想做出松軟可口的面包一定要選用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%~13%。' F: p9 g0 L4 Q8 }  D
        面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
. R# b6 {8 w- V: y5 X. b  ^        所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋，這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因。
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        判斷面粉筋性有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。餃子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度較高的，不能代替高粉哦。我一般會用華潤萬家的“潤之家高筋面粉”，或者網購。% h2 i, c3 P6 ?
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二，重要步驟之面團的攪拌（揉面）
/ \6 v( q' g' \# G  X2 S  T        好的開始是成功的一半，只有面團攪拌到了狀態，才能形成足夠多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
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什么是擴展階段和完全階段？6 P$ ]- S1 V# N4 T8 K: k) w1 g; r8 Z

' O7 N8 z9 q0 q5 p8 t0 Q        通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。做大部分的甜面包和調理面包，這個階段就可以停止揉面了。
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; H2 t6 q4 D/ A            繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。手工揉面很難達到完全階段。# y1 s, n' [& h  r1 B
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            關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。
5 {1 E1 U: u* O. g       如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。揉到完全階段以后，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。+ A1 k# a: T% c( [9 G- ^

6 F, e# i  @& c; s  {8 w& O       手工揉面一般采用“后油法”即面團揉出筋性后，加入切成小塊的黃油，直到揉成擴展階段。5 s2 _( d6 A! ?
       用面包機揉面就不用顧慮那么多啦，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。這樣可以讓黃油和雞蛋達到更好的乳化效果，甜面包都適用哦。做土司的話，我還是建議用“后油法”。! O0 z/ e9 o0 B
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三，重要步驟之面團的發酵. j4 C8 J/ ?. U3 a2 ^; d
一次發酵、中間發酵與二次發酵：
5 j+ ^" L8 g. H1 ^       除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論，家庭制面包都要二次發酵的哦~* t! _1 Q$ {( t- C) ]* [6 E" Q; P
       長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。
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關于中種 （中種法做出的面包要比直接法更加柔軟細膩，口感更好）：
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0 a- ?2 C2 G9 m% P       材料分成兩份，一份先攪拌成團，成為“中種面團”進行發酵1.5-3小時，體積擴大4-5倍，發酵完成后的面團與剩余材料混合成主面團，揉至需要階段，接下來制作步驟與直接法相同。! K* f$ L9 Q* S$ D( K
      一般情況，面粉筋性弱，面種中面粉比例會少，反之則多。通常采用的以7/3居多（即面種70%的面粉，主面30%的面粉，時間1.5-3小時，冷藏發酵10小時左右）6 m" ?6 M1 r3 v& ^/ h: g+ v& P
       我一般采用的是冷藏中種發酵法，面種做好后放保鮮袋密封，放入冰箱5攝氏度冷藏發酵14—17小時，至原體積2-3倍大（冷藏發酵體積比常溫要?。?，然后拿出回溫，按照中種法步驟操作。
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關于湯種與燙種 ：
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       無論“湯種”還是“燙種”都是利用淀粉糊化原理，以增加面團含水量，使面包更加綿軟。
8 y( T" G. J( A) |* P9 B" [    “湯種面團”做成后需冷藏（一般情況我會冷藏1小時左右，也有冷藏24小時的，沒吃出啥大區別），至水分完全吸收，再與其他材料混合，揉至需要階段，接下來步驟與直接法完全相同。* G( L4 a3 I3 o1 ^
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: @9 B6 g5 H" b8 R基礎發酵（一次發酵）：溫度28~30度，濕度75%~80%，一般60-80分鐘，面團比原來大1.5-2.5倍（如果溫度過高或過低，需要適當調整發酵時間）! o- X5 `2 V6 K4 R
面包機直接選擇“發面團”程序，連揉面帶基礎發酵一次就搞定了( ~2 K; N7 `' D. J6 w
也可冷藏發酵，放冷藏室慢慢發酵10-12小時，分割滾圓前需將面團提前回溫1-1.5小時
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松弛（中間發酵）：一般室溫15分鐘左右
+ {6 f- V: C+ Q8 m! f6 T& U        第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫松弛。這一步的目的是為了接下來的整形，不經過松弛，面團會非常難以伸展，給整形帶來麻煩。
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( @# S+ Q) w) ]9 u+ H最后發酵（二次發酵）：溫度32~38度，濕度：80%~85%，一般30-60分鐘，面團比原來大1.5-2倍，一般40分鐘左右就OK啦) ~* z5 P! I6 f' u# j8 x
       家庭制作我們只能盡力創造類似的環境：將烤箱180度預熱15秒左右，用手試一下和體溫差不多，將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗熱水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。當然，水涼了要換新的哦~
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9 s* r: i: @" M8 t) P" \檢測發酵是否完成：
( |3 B6 L8 N2 V* z; ^用手指沾面粉在面團輕壓出凹洞
  [/ ~$ {9 S- a*凹洞立即恢復成平面，發酵不足
& c2 Z8 t! M; k7 e' R*凹洞形狀繼續存在，發酵完成: g  y7 W0 Q) p/ t
*凹洞慢慢下沉，原來膨脹的面團慢慢萎縮，發酵過度
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5 U& \9 @7 g+ a+ n四，烤焙7 I/ H0 I8 G) u3 E
            烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。1 K4 O. U% k( ?: ^, x
       將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
. Q3 _& T+ e% o8 _3 K0 f4 H       烤焙的時候，請根據自家烤箱的特性與食譜給出的溫度與時間權衡即可。烤箱溫度計這個東西很重要啊，我第一個烤箱偏低20度，現在這個烤箱偏高20度，如果你的面包烤制過程出問題了，很有可能是溫度不準哦~一般小烤箱內部溫度較高，要降低10度。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
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* B. d0 n$ ?2 q4 Z' Q9 u! n五，面包的保存& I$ M- v% u* I; q" P
            剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬?！鋵?，只要經過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。
/ s( l- n: F! {; I7 s1 O; _; ?; Z' ?       面包出爐后震一下烤盤，將其中的熱氣震出。等面包降溫到和體溫差不多溫度時放入保鮮袋密封，一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
- i# q* t$ k4 ^* g3 N8 u（部分內容借鑒自君之）
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        終于搞定了，希望你看過我這篇帖子后能解決一些做面包過程中遇到的問題，理論雖然懂了，還得靠不斷地實踐才能做出美味的面包，只要每一步細心的走好，成功就在眼前~~歡迎大家提問交流，愿每個媽媽都成為寶寶心中的高手高手之高高手~~最后祝大家節日快樂~~
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紫奕

感謝糖糖媽的超級實用教學貼，真是福音啊，每次我用烤箱烤出來的面包，轉天都硬的能砍死人，原來是發酵的問題，每次我都因為胳膊酸而偷懶

憐妹妹

糖糖媽的大貼啊，真實用。那個完全階段的面團驚人啊

憐妹妹

糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

超級無敵糖糖媽

憐妹妹 發表于 2012-3-8 13:38 % P5 q  F8 s' K. x9 Y
糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

7 d7 a$ _* o* `  i/ {' `# i" j我正想著呢，凌晨寫完太晚了也沒顧上~~，一會兒就做一個去~

ejfy

一定要頂的

超級無敵糖糖媽

小文美兒童攝影 發表于 2012-3-8 08:41
, P: `# M- ^# U, T3 k必須收藏，希望三八發個面包機。。。。。。。。。。

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三八節還有禮物啊，幸福啊~~~