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程少他爹

大本

Rank: 18

寶寶生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1樓

   程少他媽媽想吃葡式蛋撻，可是要想做好葡式蛋撻，撻皮很重要，這就必須掌握千層酥皮的制做方法，千層酥皮的制作，是糕點的基礎(chǔ)，任何一個喜愛烘焙的人都不應(yīng)該放過。它需要在面團(tuán)中裹入黃油，經(jīng)過反復(fù)的疊被子，才能做成。所以要想做好它要嚴(yán)格按照步驟仔細(xì)的做。而且千層酥皮不僅用來制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應(yīng)用。所以，這是門必修課呀。行了費話不多說，大家看看我的作品吧。第一次做，別拍我！！% ]6 B7 _2 ~$ s, R! B+ A6 i7 p# x7 F. v% O
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這是第一個，效果還可以，就是不太平整。顏色就點深了，不過我喜歡。5 P# }+ g: J# d0 w/ z, i8 o& h

這是第二個，稍微好點兒了，不過不太鼓。0 p, m* v0 V% \3 b3 [* n5 M
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這是用多余的面團(tuán)做的小圓派。

這個是用邊角料做成的小脆皮條，口感還是很不錯的，又多了一種選擇。不過，不太甜，得蘸點什么就著吃，呵呵: j0 c' K! Y. r6 f" C; G. P

全家福來拉！！9 T- Z, e8 W3 @* F+ L! r+ ~& c

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這個是千層脆皮的局部細(xì)節(jié)，感覺還行，就是不太齊，呵呵！！. H5 p% {- O* h. k/ `. u7 \  |
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下面是方子：3 i0 Z- n0 ]5 ^2 K4 W" J

千層酥皮面團(tuán)
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)& r. z$ q6 p! Q* x

制作過程:6 m6 N% ~; t: }" N
1、準(zhǔn)備好原料
2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。& B2 ^* a/ ]/ P5 }0 d5 }
3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。9 h9 G5 G" o) R) l9 H/ O" \6 t' r
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。
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7、把松弛好的面團(tuán)取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點% B9 S! g+ k8 g  }
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。: M, z+ c$ m3 \/ O  R- N
11、把面片的另一端也放過來。7 m$ r" H6 O" L/ O# z2 E
12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。

13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。! X4 k, S  s  M/ J6 z8 b
15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。! T( v$ H) O% ]; b8 h
16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長方形。
17、搟好以后的長方形如圖。
18、將面皮的一端向中心折過來。0 O0 e' \9 m% q" ]" c8 B
19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。
20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。
21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。
22、松弛好的面片拿出來，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。" G4 n& q) j7 a' Y+ Y) Z
23、這是第三輪四折完成后的面片。
24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。- {5 F9 C- Y: \2 t
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TIPS:1 A6 E4 W% m4 s9 z. Y3 H
將面團(tuán)靜置一會兒，使其舒展，這樣就會使面團(tuán)變得容易搟開，不回縮。并不是每折疊一次都要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。一定要注意黃油的軟硬程度，否則在制做過程中如果有很多油脂漏出來，就算失敗了，必須重做，切記。

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葡萄酥皮派 (參考分量：4個)
配料：千層酥皮面團(tuán)1份，葡萄干餡1份，全蛋液適量。4 @) Z; O) K* R5 ~% M0 X
烘焙：200度，烤箱中層，上下火，25分鐘左右。烤到表面微金黃色即可。" z! s  o' b7 j5 d7 E8 O/ y
葡萄干餡配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，鹽1/4小勺，檸檬汁15ML，黃油15克。
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葡萄干餡制作方法：$ A' V1 w( [7 ]+ a' v( O
280克葡萄干和240ML水放入鍋內(nèi)，煮開后，用小火繼續(xù)煮5分鐘。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，繼續(xù)用小火煮并不斷攪拌，直到變得粘稠。關(guān)火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺鹽，15ML檸檬汁，15克黃油。攪拌到黃油完全融化，糖完全溶解。冷卻后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：* D% [9 `7 E; m2 z! P2 e
1、把千層酥皮面團(tuán)搟成0.25CM左右的厚度，切成8個長寬為10CM×17CM的長方形(或切成你所希望的大小)。每兩片可以制作一個派。先取其中兩片
2、用叉子在其中一片上均勻叉上一些小孔，防止面皮在烤的時候鼓起。9 e' j# T! Y" |& o+ V  N" b$ i& H2 M3 L0 e
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干餡。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的寬度。3 z; g, X$ _: X/ v: y" ]
4、在面皮周圍刷上一層全蛋液。
5、蓋上另外一層面皮。
6、用手輕壓面皮周圍，讓兩層面皮粘合在一起。. o. v0 z+ H( ?6 Z
7、在面皮表面刷上一層全蛋液。
8、用薄而且鋒利的刀片(如干凈的刮胡刀片)在面皮上斜劃三道刀口，劃穿面皮，深及餡料。松弛15分鐘后，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱，大概烤25分鐘，烤到表面微金黃色即可。
TIPS：7 w) S$ D2 K# t2 Y3 t% e3 b! \
表面的刀口需要劃穿面皮，一定要使用薄而且鋒利的刀片。刮胡刀片就很合適。

   總的來說，因為是第一次做，所以還是有遺憾，也許是因為我用的是方子一半原料的原因，不過我希望下次再做的時候會比這次更好。, j' c$ f" l7 a: l. C% l