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程少他爹

大本

Rank: 18

寶寶生日: 2010-01-28
帖子: 1855

1樓

   程少他媽媽想吃葡式蛋撻，可是要想做好葡式蛋撻，撻皮很重要，這就必須掌握千層酥皮的制做方法，千層酥皮的制作，是糕點的基礎，任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過。它需要在面團中裹入黃油，經過反復的疊被子，才能做成。所以要想做好它要嚴格按照步驟仔細的做。而且千層酥皮不僅用來制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。所以，這是門必修課呀。行了費話不多說，大家看看我的作品吧。第一次做，別拍我！！7 [! M5 `( q" y4 o

這是第一個，效果還可以，就是不太平整。顏色就點深了，不過我喜歡。
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這是第二個，稍微好點兒了，不過不太鼓。
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這是用多余的面團做的小圓派。

這個是用邊角料做成的小脆皮條，口感還是很不錯的，又多了一種選擇。不過，不太甜，得蘸點什么就著吃，呵呵
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全家福來拉！！

這個是千層脆皮的局部細節，感覺還行，就是不太齊，呵呵！！

下面是方子：
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千層酥皮面團
配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)! s3 A8 t! `% u3 x  q& T2 \! S

制作過程:
1、準備好原料/ N/ b6 X* F1 p. n# Q7 }
2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。
3、倒入清水，揉成面團。水不要一次全部倒入，而需要根據面團的軟硬度酌情添加。
4、揉成光滑的面團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。  D* Y: Y0 w1 v4 V) z1 _/ t
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。% t! K3 h5 C; [1 z
6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。" V- ?/ _# L8 n8 m3 l
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7、把松弛好的面團取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點  G8 X5 k. y. C% i
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。& k5 m3 [$ V9 r2 Z. j8 K
9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
11、把面片的另一端也放過來。: U, a& u, P) j: x* N  L1 r% \
12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。3 i; `! m/ Y" {) S' C

13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。0 j: {  J: y( }- t
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。$ \, g% n% X$ l5 n3 q. ~1 ~$ k
15、把面片旋轉90度。
16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規則的長方形。
17、搟好以后的長方形如圖。8 Z  w2 \2 k2 I, t+ I4 v
18、將面皮的一端向中心折過來。) l) j0 D" W  L9 c8 S8 |3 ?) g
19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。( J1 z& ?6 q3 [+ C
20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。, p0 s3 c& ]6 T* q% N# V3 L
21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。* ~8 H  I2 n6 d) e3 W; {
22、松弛好的面片拿出來，重復第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。
23、這是第三輪四折完成后的面片。
24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。% u2 X/ |5 v$ [( E) U2 T
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TIPS:2 e' @& s3 G, Q3 R  L9 Z% A
將面團靜置一會兒，使其舒展，這樣就會使面團變得容易搟開，不回縮。并不是每折疊一次都要松弛，應該根據面團的狀態來決定，如果面團比較容易搟開，則可以連續折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏松弛。一定要注意黃油的軟硬程度，否則在制做過程中如果有很多油脂漏出來，就算失敗了，必須重做，切記。0 a9 d$ v2 H8 a8 b

葡萄酥皮派 (參考分量：4個)( _9 k& Z' _; F  e+ F& \! v; o
配料：千層酥皮面團1份，葡萄干餡1份，全蛋液適量。
烘焙：200度，烤箱中層，上下火，25分鐘左右。烤到表面微金黃色即可。
葡萄干餡配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，鹽1/4小勺，檸檬汁15ML，黃油15克。0 S) r3 C- T# n

葡萄干餡制作方法：
280克葡萄干和240ML水放入鍋內，煮開后，用小火繼續煮5分鐘。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，繼續用小火煮并不斷攪拌，直到變得粘稠。關火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺鹽，15ML檸檬汁，15克黃油。攪拌到黃油完全融化，糖完全溶解。冷卻后就可以使用了。+ J6 _; z1 M: M5 ^
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葡萄干酥皮派的制作方法：
1、把千層酥皮面團搟成0.25CM左右的厚度，切成8個長寬為10CM×17CM的長方形(或切成你所希望的大小)。每兩片可以制作一個派。先取其中兩片
2、用叉子在其中一片上均勻叉上一些小孔，防止面皮在烤的時候鼓起。- P. e* m5 F* ]" r" h/ b7 U; p4 y
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干餡。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的寬度。" G' p5 Q8 S2 v% j
4、在面皮周圍刷上一層全蛋液。
5、蓋上另外一層面皮。
6、用手輕壓面皮周圍，讓兩層面皮粘合在一起。) G7 W- Y& ?% Q9 ?* B" [* W
7、在面皮表面刷上一層全蛋液。( L' l7 ?- r9 a: L9 @2 y% e
8、用薄而且鋒利的刀片(如干凈的刮胡刀片)在面皮上斜劃三道刀口，劃穿面皮，深及餡料。松弛15分鐘后，放進預熱好200度的烤箱，大概烤25分鐘，烤到表面微金黃色即可。. f. Z' @4 B2 _( L5 _5 _2 O
TIPS：
表面的刀口需要劃穿面皮，一定要使用薄而且鋒利的刀片。刮胡刀片就很合適。

   總的來說，因為是第一次做，所以還是有遺憾，也許是因為我用的是方子一半原料的原因，不過我希望下次再做的時候會比這次更好。1 ^9 M" Y. \; g( D2 C6 i) U' r
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