超級無敵糖糖媽

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糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html- P- @6 h' N  v% o
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        發的文章里估計有很多詞大家都搞不太懂，什么基礎發酵，二次發酵，擴展階段，完全階段啊，是不是被搞得一頭霧水??？糖媽特地連寫帶貼為大家準備了面包知識掃盲貼，希望巧手的媽媽們都能為寶寶們準備最富創意充滿愛心的小零食哦，為了健康咱也得自己動手是不？要是想減肥，我就手工揉面，想偷懶就面包機揉面發酵一起來啦。
, S) T6 `2 B0 ^) u  ^9 y9 T        這篇文章，糖糖媽介紹的是最基本的面包基礎知識和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？發酵到什么程度算是發好了？什么叫擴展階段，完全階段？為什么我的面包第二天就變硬了啊？什么叫中種，湯種，燙種？為什么我做起面包來時靈時不靈？這些問題你都可以在這里找到答案~
8 \+ g3 z: N4 D& T3 D/ O4 Z      我一直認為，只有懂了理論，弄懂為什么，才能在實踐過程中少走彎路。新手適用，老手請自行飛過。
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首先說一下做面包的基本步驟~
6 M- ?& e* W; Q2 h7 t, s4 T7 t+ i直接法：配料 → 揉面至需要階段 → 基礎發酵→ 分割、滾圓 →松弛 → 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙
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中種法：配料 →揉至光滑 → 基礎發酵（面種）→ 面種與剩余材料混合成為主面團 →揉至需要階段→延續發酵 → 分割、滾圓 → 松弛→ 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙
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一，認識面粉) S# Z1 w) t2 B# {" p
        想做出松軟可口的面包一定要選用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%~13%。
0 @& c$ d% t9 L- P$ j2 }3 ^: z        面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。
9 y) v5 }0 L' V1 S        所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋，這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因。# d6 x; `' B. I
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        判斷面粉筋性有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。餃子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度較高的，不能代替高粉哦。我一般會用華潤萬家的“潤之家高筋面粉”，或者網購。& U3 ^8 ?! \" ~# A
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二，重要步驟之面團的攪拌（揉面）
0 M( e  {* K# v/ z6 C9 R/ w1 N        好的開始是成功的一半，只有面團攪拌到了狀態，才能形成足夠多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。9 M* Z+ V. {* g& s% A
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什么是擴展階段和完全階段？
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        通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。做大部分的甜面包和調理面包，這個階段就可以停止揉面了。3 s, m2 P: X9 Z- T2 P! G
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' F8 Q$ ~9 K) Q+ M" d' v% J1 m, A            繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。手工揉面很難達到完全階段。* t0 _7 X, R5 z& q- }* q( ~. a

2 Q1 k& {+ m6 V. W  o9 T& U6 D            關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 6 l( D2 ?/ l  C0 q9 k& Y( m+ C) `
       如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。揉到完全階段以后，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。+ T; ^% f4 |( I! j

1 A1 T- T3 z. \' [9 S7 W2 v, A       手工揉面一般采用“后油法”即面團揉出筋性后，加入切成小塊的黃油，直到揉成擴展階段。
$ Y' s2 r  j. V! V( Z( x* r       用面包機揉面就不用顧慮那么多啦，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。這樣可以讓黃油和雞蛋達到更好的乳化效果，甜面包都適用哦。做土司的話，我還是建議用“后油法”。
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超級無敵糖糖媽

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2 e4 _3 k; f9 b: Q2 H* k# @/ {回復 超級無敵糖糖媽 的帖子1 l6 z* n; W- N6 `
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三，重要步驟之面團的發酵
6 T! Y2 H5 n) n9 O; K一次發酵、中間發酵與二次發酵：
& }. @  q9 V/ V) [       除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論，家庭制面包都要二次發酵的哦~
* E8 I5 o! h: Q: V: p" J       長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。
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3 b; M! t& M  I- u3 C& u關于中種 （中種法做出的面包要比直接法更加柔軟細膩，口感更好）：
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# Y% Y' [2 Y  G8 X* s( ~9 a       材料分成兩份，一份先攪拌成團，成為“中種面團”進行發酵1.5-3小時，體積擴大4-5倍，發酵完成后的面團與剩余材料混合成主面團，揉至需要階段，接下來制作步驟與直接法相同。
7 V+ z" \% x* z0 J& }8 R2 s# I      一般情況，面粉筋性弱，面種中面粉比例會少，反之則多。通常采用的以7/3居多（即面種70%的面粉，主面30%的面粉，時間1.5-3小時，冷藏發酵10小時左右）2 h  ~: f7 }& ~+ O& d
       我一般采用的是冷藏中種發酵法，面種做好后放保鮮袋密封，放入冰箱5攝氏度冷藏發酵14—17小時，至原體積2-3倍大（冷藏發酵體積比常溫要小），然后拿出回溫，按照中種法步驟操作。9 T8 F; ^5 u! Y( s) i- R

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關于湯種與燙種 ：) w' V, p# m  H7 {% `9 i3 d7 ~

# n' g' V: R# X+ }+ `       無論“湯種”還是“燙種”都是利用淀粉糊化原理，以增加面團含水量，使面包更加綿軟。
! Q  B/ u8 J) q5 ~% ^3 L    “湯種面團”做成后需冷藏（一般情況我會冷藏1小時左右，也有冷藏24小時的，沒吃出啥大區別），至水分完全吸收，再與其他材料混合，揉至需要階段，接下來步驟與直接法完全相同。
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基礎發酵（一次發酵）：溫度28~30度，濕度75%~80%，一般60-80分鐘，面團比原來大1.5-2.5倍（如果溫度過高或過低，需要適當調整發酵時間）
& N* f) B6 P7 \- h面包機直接選擇“發面團”程序，連揉面帶基礎發酵一次就搞定了
: P% j# A$ O0 D5 u( k) n! d2 b也可冷藏發酵，放冷藏室慢慢發酵10-12小時，分割滾圓前需將面團提前回溫1-1.5小時0 n1 o1 g- C6 [8 s) e( o0 `
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松弛（中間發酵）：一般室溫15分鐘左右
, J; Q# y: X3 T9 \( _' V        第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫松弛。這一步的目的是為了接下來的整形，不經過松弛，面團會非常難以伸展，給整形帶來麻煩。
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最后發酵（二次發酵）：溫度32~38度，濕度：80%~85%，一般30-60分鐘，面團比原來大1.5-2倍，一般40分鐘左右就OK啦& j) r- H  G( `& q% Z) d9 j( F. U
       家庭制作我們只能盡力創造類似的環境：將烤箱180度預熱15秒左右，用手試一下和體溫差不多，將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗熱水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。當然，水涼了要換新的哦~5 |/ P6 M; J+ x7 V( f4 ]

* V8 @3 w! Y5 M3 M檢測發酵是否完成：
& c3 S: F) n' S% i* `' p用手指沾面粉在面團輕壓出凹洞( P4 }) g: r) I4 K- M4 O7 ?' |
*凹洞立即恢復成平面，發酵不足
8 b4 g; g- q1 A4 s5 u*凹洞形狀繼續存在，發酵完成
2 Y& j4 l7 q) t8 x4 W* x*凹洞慢慢下沉，原來膨脹的面團慢慢萎縮，發酵過度4 `! P* y- A& p8 p
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0 w6 F: O+ x9 @' O/ D- X- T7 E回復 超級無敵糖糖媽 的帖子. M& V* P5 L* @2 k
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四，烤焙
% m5 s, c2 s+ A- ~2 S; P9 @            烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。
* g0 h0 p( }4 E; P       將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
4 e- ?1 A7 p0 B$ a       烤焙的時候，請根據自家烤箱的特性與食譜給出的溫度與時間權衡即可。烤箱溫度計這個東西很重要啊，我第一個烤箱偏低20度，現在這個烤箱偏高20度，如果你的面包烤制過程出問題了，很有可能是溫度不準哦~一般小烤箱內部溫度較高，要降低10度。注意觀察，不要上色太深影響外觀。, \& Q& P) z( x% s& F* \% |
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五，面包的保存- O% v# S- t2 B
            剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。——其實，只要經過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。* g. u: V3 @9 C, a/ ~
       面包出爐后震一下烤盤，將其中的熱氣震出。等面包降溫到和體溫差不多溫度時放入保鮮袋密封，一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
# ?7 l" |- I$ r# r' g" H（部分內容借鑒自君之）
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        終于搞定了，希望你看過我這篇帖子后能解決一些做面包過程中遇到的問題，理論雖然懂了，還得靠不斷地實踐才能做出美味的面包，只要每一步細心的走好，成功就在眼前~~歡迎大家提問交流，愿每個媽媽都成為寶寶心中的高手高手之高高手~~最后祝大家節日快樂~~
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紫奕

感謝糖糖媽的超級實用教學貼，真是福音啊，每次我用烤箱烤出來的面包，轉天都硬的能砍死人，原來是發酵的問題，每次我都因為胳膊酸而偷懶

憐妹妹

糖糖媽的大貼啊，真實用。那個完全階段的面團驚人啊

憐妹妹

糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

超級無敵糖糖媽

憐妹妹 發表于 2012-3-8 13:38 # ~1 I" X$ Y" g% Q; j( l
糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

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我正想著呢，凌晨寫完太晚了也沒顧上~~，一會兒就做一個去~

ejfy

一定要頂的

超級無敵糖糖媽

小文美兒童攝影 發表于 2012-3-8 08:41 - Z$ r& _- i2 U" M9 H
必須收藏，希望三八發個面包機。。。。。。。。。。

* r" S9 I  |" e/ P三八節還有禮物啊，幸福啊~~~