- 媽豆
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程少他媽媽想吃葡式蛋撻，可是要想做好葡式蛋撻，撻皮很重要，這就必須掌握千層酥皮的制做方法，千層酥皮的制作，是糕點的基礎，任何一個喜愛烘焙的人都不應該放過。它需要在面團中裹入黃油，經過反復的疊被子，才能做成。所以要想做好它要嚴格按照步驟仔細的做。而且千層酥皮不僅用來制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。所以，這是門必修課呀。行了費話不多說，大家看看我的作品吧。第一次做，別拍我！！
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這是第一個，效果還可以，就是不太平整。顏色就點深了，不過我喜歡。
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. y2 r+ n) d) d0 _這是第二個，稍微好點兒了，不過不太鼓。+ T0 `0 [- T) H+ n# i1 L
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這是用多余的面團做的小圓派。7 m4 S3 y( o- M! M
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0 j; Y: O" b/ X0 V這個是用邊角料做成的小脆皮條，口感還是很不錯的，又多了一種選擇。不過，不太甜，得蘸點什么就著吃，呵呵
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. f' n2 b8 z; O: d% G& v1 g全家福來拉！！
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這個是千層脆皮的局部細節，感覺還行，就是不太齊，呵呵！！8 f m" K' E* o6 f" i. d
8 z' P( X1 ]2 s下面是方子：' K4 o* o. M+ r' k# s- j! k
/ k/ u) E" e* G5 Y# V+ a& |千層酥皮面團
3 Q0 e% g& i0 ?+ P* g% @1 u配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)
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/ @3 d8 h) e" L* J8 ~; I制作過程:0 `! z; R1 _% {/ H" n
1、準備好原料
+ g: ]" K$ P4 P1 ~+ @2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。" l# n1 Q% i+ d6 S+ T; U6 o
3、倒入清水，揉成面團。水不要一次全部倒入，而需要根據面團的軟硬度酌情添加。
+ j$ S' }2 t. `! x) t4、揉成光滑的面團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。' w* ?( j) Y& G _. a% `) @
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。# [5 T% |. E& @7 y
6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。' G7 h* {5 V" V. ?* y% c# B5 i
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7、把松弛好的面團取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點
$ t' r* q6 R; V# K# P% `8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。
) { @" A+ z- a) \ M' S7 N* s9、把黃油薄片放在長方形面片中央。
* L* j& g' `1 ]10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。3 i8 ^2 o" e1 \2 e% ]. Q
11、把面片的另一端也放過來。
! p O# m& f8 M, U12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。
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- R' Z2 H3 s. {. O13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。; e/ v5 o2 }9 c" Z" a$ @
14、手移到另一端時，把另一端也壓死。) g8 U8 t2 l- V' P% c4 @9 ^1 e
15、把面片旋轉90度。
/ H1 E8 D2 z# [6 _16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規則的長方形。1 Y: n5 j0 v+ y" x, h9 Y p6 f
17、搟好以后的長方形如圖。" O1 Q3 \8 o0 H5 f7 w( a4 q% n
18、將面皮的一端向中心折過來。9 P. `8 m* I0 o9 q
19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。
1 U( W* |/ D7 B3 E20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。
5 n. }1 g' u/ @, p21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。
; a% `1 F0 h2 e4 a22、松弛好的面片拿出來，重復第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。9 J! F+ x6 ~; w* _8 V) n9 `
23、這是第三輪四折完成后的面片。3 W1 E. b: `" f5 {/ u+ p9 e0 X
24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。9 w# r8 e2 a1 N
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TIPS:+ B' P4 a, F1 ?4 r8 q8 V! K6 a
將面團靜置一會兒，使其舒展，這樣就會使面團變得容易搟開，不回縮。并不是每折疊一次都要松弛，應該根據面團的狀態來決定，如果面團比較容易搟開，則可以連續折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏松弛。一定要注意黃油的軟硬程度，否則在制做過程中如果有很多油脂漏出來，就算失敗了，必須重做，切記。) |2 i$ J9 r" s- u" Q
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0 [8 m& c# a" i葡萄酥皮派 (參考分量：4個)
) E3 j& v* F# g配料：千層酥皮面團1份，葡萄干餡1份，全蛋液適量。
5 t+ F) K2 i4 o, ~烘焙：200度，烤箱中層，上下火，25分鐘左右。烤到表面微金黃色即可。
! e& ]; K, g; K4 n1 z4 P: S 葡萄干餡配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，鹽1/4小勺，檸檬汁15ML，黃油15克。& }7 N u+ H: L
; Z P+ d; x: L& T1 q8 o8 R: |5 Q* p葡萄干餡制作方法：
0 D# `( K4 x0 H/ \- J; r! p280克葡萄干和240ML水放入鍋內，煮開后，用小火繼續煮5分鐘。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，繼續用小火煮并不斷攪拌，直到變得粘稠。關火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺鹽，15ML檸檬汁，15克黃油。攪拌到黃油完全融化，糖完全溶解。冷卻后就可以使用了。6 \" y2 U+ \5 }8 T, h$ e/ v4 E3 r
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葡萄干酥皮派的制作方法：
( @" U1 e8 i# [- }4 \1、把千層酥皮面團搟成0.25CM左右的厚度，切成8個長寬為10CM×17CM的長方形(或切成你所希望的大小)。每兩片可以制作一個派。先取其中兩片: T! _0 T) A: n+ T( Y$ _
2、用叉子在其中一片上均勻叉上一些小孔，防止面皮在烤的時候鼓起。
0 ?' _- L: D# G U, V7 x3、在面皮中央填上1/4份葡萄干餡。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的寬度。
+ U D) o' O% S0 d7 o# ^4、在面皮周圍刷上一層全蛋液。
{! _& L2 |" w0 g8 C! q5、蓋上另外一層面皮。! ]6 f- [2 E/ c+ `
6、用手輕壓面皮周圍，讓兩層面皮粘合在一起。
2 ^ M8 R" c; R4 l7、在面皮表面刷上一層全蛋液。' i& d& a) ?* q
8、用薄而且鋒利的刀片(如干凈的刮胡刀片)在面皮上斜劃三道刀口，劃穿面皮，深及餡料。松弛15分鐘后，放進預熱好200度的烤箱，大概烤25分鐘，烤到表面微金黃色即可。. S) B; N# h8 I; S, t' O% Y
TIPS：
9 Y) P! u$ R4 O7 @! g/ N表面的刀口需要劃穿面皮，一定要使用薄而且鋒利的刀片。刮胡刀片就很合適。
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總的來說，因為是第一次做，所以還是有遺憾，也許是因為我用的是方子一半原料的原因，不過我希望下次再做的時候會比這次更好。- g/ u p; X D7 ]. n5 w
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總評分: 媽豆 + 20
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發表于 2012-3-22 18:25
