超級無敵糖糖媽

' r2 ~) D, z. p% r4 {7 s* l
/ W$ A6 O8 T+ W; w) ^
糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html, O  w' g9 X3 J! N
) g% E- Z% L3 o9 b
        發的文章里估計有很多詞大家都搞不太懂，什么基礎發酵，二次發酵，擴展階段，完全階段啊，是不是被搞得一頭霧水啊？糖媽特地連寫帶貼為大家準備了面包知識掃盲貼，希望巧手的媽媽們都能為寶寶們準備最富創意充滿愛心的小零食哦，為了健康咱也得自己動手是不？要是想減肥，我就手工揉面，想偷懶就面包機揉面發酵一起來啦。
, K) g; c: m4 s& }        這篇文章，糖糖媽介紹的是最基本的面包基礎知識和制作流程。做面包不用高筋面粉行不行？發酵到什么程度算是發好了？什么叫擴展階段，完全階段？為什么我的面包第二天就變硬了啊？什么叫中種，湯種，燙種？為什么我做起面包來時靈時不靈？這些問題你都可以在這里找到答案~
9 Z) d6 T- W. h. L; k7 G      我一直認為，只有懂了理論，弄懂為什么，才能在實踐過程中少走彎路。新手適用，老手請自行飛過。
# N& Y4 B/ E/ h0 E( s0 f& k) z* i, }
首先說一下做面包的基本步驟~
1 p0 ^. }( g; v直接法：配料 → 揉面至需要階段 → 基礎發酵→ 分割、滾圓 →松弛 → 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙
- x0 S4 Q# R* U5 \: r8 N1 @3 L: G6 }- B# u% t
中種法：配料 →揉至光滑 → 基礎發酵（面種）→ 面種與剩余材料混合成為主面團 →揉至需要階段→延續發酵 → 分割、滾圓 → 松弛→ 整形 → 最后發酵→裝飾、烤焙9 p9 N: R" ~5 m+ l
( v( p  ]7 o6 [' g

3 N8 d( g( X. e8 S) A一，認識面粉- y* T0 C! X. L6 H* E
        想做出松軟可口的面包一定要選用高筋面粉。高筋面粉指面粉中蛋白質含量特別高者，一般在11.5%~13%。
4 d2 d, o# w( Z5 L        面筋是小麥蛋白質構成的致密、網狀、充滿彈性的結構。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以后，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。, S, ?( g, u6 b' `3 X
        所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。只有高含量的蛋白質，才能形成足夠多的面筋，這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因。7 H  u1 W& v/ k/ p' Y
' z& y' Y$ z# N8 E! J' n
        判斷面粉筋性有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。餃子粉不是高筋面粉哦，它只是中筋面粉中筋度較高的，不能代替高粉哦。我一般會用華潤萬家的“潤之家高筋面粉”，或者網購。3 u: L$ P+ s, L: \9 \( b

# X8 b. r! C- K1 m0 o# T二，重要步驟之面團的攪拌（揉面）
0 }  C$ e' A, k9 E. |        好的開始是成功的一半，只有面團攪拌到了狀態，才能形成足夠多的面筋。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。8 E: I& p! X' x3 e( j" F
' R7 o9 }! c  _- i
什么是擴展階段和完全階段？" I# [/ B1 W% ?' B7 v

; _9 b/ S; }! t; W( W        通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。做大部分的甜面包和調理面包，這個階段就可以停止揉面了。: l+ E# o+ E# k, s6 g; |2 F  j
! T4 j  V  F+ a, ~) {5 }

0 h$ }' t9 Q* \0 {9 y& E            繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。手工揉面很難達到完全階段。6 A, U: f% o; B" j
( t# }$ o7 c9 A1 t5 r; q
            關于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據方子進行操作即可。 : D9 U. f: u' t- W
       如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。揉到完全階段以后，就不要再繼續揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。( \) [$ J8 Y: L; b  k+ q5 P

: @6 Z; z/ r7 ~+ y; h/ J       手工揉面一般采用“后油法”即面團揉出筋性后，加入切成小塊的黃油，直到揉成擴展階段。
- G! V  ?2 d; n/ W       用面包機揉面就不用顧慮那么多啦，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。這樣可以讓黃油和雞蛋達到更好的乳化效果，甜面包都適用哦。做土司的話，我還是建議用“后油法”。
4 x' }5 C6 g; w1 E' m: V   ( t- [  t  ?5 x

" f5 D+ U+ R* U; W- W% c& M) p) j, f+ E7 i- }3 M
( {! }% b( y$ x  W( \

9 a% |; |& X# K" ^. A8 ]  L

超級無敵糖糖媽

7 z# N# e0 n! R: E$ g# [
- y1 n2 n3 a. m2 c+ c回復 超級無敵糖糖媽 的帖子
: y) i% v& i% g: M% s0 ]3 b! x# w- |3 F$ V2 a, t/ w$ L5 y
三，重要步驟之面團的發酵  K# C0 v! f9 e& \* A% e7 b
一次發酵、中間發酵與二次發酵：4 p1 b, s7 _; a: f
       除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提并論，家庭制面包都要二次發酵的哦~# }6 e; V  D1 m# `+ h. A
       長時間的發酵會增加面包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的面包。
9 m$ X4 \6 t  x" ^/ f. W  r7 S  X$ Q" b# _2 J5 ^! _- T
關于中種 （中種法做出的面包要比直接法更加柔軟細膩，口感更好）：
% z( a% F7 s& V+ m( O6 @5 U' Z+ a
$ G3 S7 d& C& M7 Q; \5 s       材料分成兩份，一份先攪拌成團，成為“中種面團”進行發酵1.5-3小時，體積擴大4-5倍，發酵完成后的面團與剩余材料混合成主面團，揉至需要階段，接下來制作步驟與直接法相同。
7 |' U  M1 y9 q1 {, Q  Y      一般情況，面粉筋性弱，面種中面粉比例會少，反之則多。通常采用的以7/3居多（即面種70%的面粉，主面30%的面粉，時間1.5-3小時，冷藏發酵10小時左右）
' T1 J6 d/ k* _! L       我一般采用的是冷藏中種發酵法，面種做好后放保鮮袋密封，放入冰箱5攝氏度冷藏發酵14—17小時，至原體積2-3倍大（冷藏發酵體積比常溫要小），然后拿出回溫，按照中種法步驟操作。; Y2 ?9 l* z* l0 T/ H1 u

& H; Y& Z& t5 v- p' E5 x4 r' s* F6 b: E/ Y6 l) M- T

% G! X% Y7 ?+ h( P& m: N" J; \5 [8 Q! N7 D
關于湯種與燙種 ：+ M9 [3 \% u# i& f! W$ Z4 i  |
/ ?' N# Q, r6 E7 D% c' P2 V. ?
       無論“湯種”還是“燙種”都是利用淀粉糊化原理，以增加面團含水量，使面包更加綿軟。* g4 B2 Z/ g0 _  T7 E" `, ?& C
    “湯種面團”做成后需冷藏（一般情況我會冷藏1小時左右，也有冷藏24小時的，沒吃出啥大區別），至水分完全吸收，再與其他材料混合，揉至需要階段，接下來步驟與直接法完全相同。
8 j  x( V# D% D* _0 i* M7 v+ X6 _% L
( X' m  j( F- a5 U4 G

( [' T, J+ \# k- Z# q, j
0 u7 c( k( v6 n! J+ y9 s( H1 Y/ a基礎發酵（一次發酵）：溫度28~30度，濕度75%~80%，一般60-80分鐘，面團比原來大1.5-2.5倍（如果溫度過高或過低，需要適當調整發酵時間）
2 D9 h: g$ E" K3 S# |* _. E% E$ n面包機直接選擇“發面團”程序，連揉面帶基礎發酵一次就搞定了
3 L5 C; n3 h! S也可冷藏發酵，放冷藏室慢慢發酵10-12小時，分割滾圓前需將面團提前回溫1-1.5小時
6 Z  E$ t+ R. T% F! v: z* n! ~% g7 w
8 m1 f. h: D2 h- g9 y松弛（中間發酵）：一般室溫15分鐘左右$ p' P' h- Y' K" x* q$ Q
        第一次發酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。中間發酵，又叫松弛。這一步的目的是為了接下來的整形，不經過松弛，面團會非常難以伸展，給整形帶來麻煩。- i) C- S: M1 x0 X! U
( {2 [5 Y: A6 a
最后發酵（二次發酵）：溫度32~38度，濕度：80%~85%，一般30-60分鐘，面團比原來大1.5-2倍，一般40分鐘左右就OK啦
+ [1 @  ^3 n$ r/ l       家庭制作我們只能盡力創造類似的環境：將烤箱180度預熱15秒左右，用手試一下和體溫差不多，將面團在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一碗熱水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。當然，水涼了要換新的哦~( R$ Q+ W# ^* U8 f. H

$ K: r9 }& k7 l6 c2 c* A! T4 a  H檢測發酵是否完成：/ j0 f. t( ^: k$ Y8 ~( _/ Q
用手指沾面粉在面團輕壓出凹洞7 r1 x8 x" H0 b0 w
*凹洞立即恢復成平面，發酵不足
4 C- H: x' }" |4 X5 @2 Z; {+ O4 g*凹洞形狀繼續存在，發酵完成- F7 R3 I+ n; b- e
*凹洞慢慢下沉，原來膨脹的面團慢慢萎縮，發酵過度
& L) f9 V" u, q7 Y# v! b7 @8 _
* e, M5 `- b* Y5 ]: R( r' P' S6 C9 r! u, ]7 F% x, [1 \1 u

超級無敵糖糖媽

2 g8 f2 d" T# E$ T; p9 U

, f% ]6 |$ s8 m$ V: t回復 超級無敵糖糖媽 的帖子
( Z% q& N$ I/ q& w
) y( X; J( Y( v* C. d6 A3 ^7 O+ Y四，烤焙" J- l; q; x8 B' o1 M4 _% D
            烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。
& g$ G' A6 K9 o/ w       將最后發酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小心。
! }8 \; _0 i9 o1 {       烤焙的時候，請根據自家烤箱的特性與食譜給出的溫度與時間權衡即可。烤箱溫度計這個東西很重要啊，我第一個烤箱偏低20度，現在這個烤箱偏高20度，如果你的面包烤制過程出問題了，很有可能是溫度不準哦~一般小烤箱內部溫度較高，要降低10度。注意觀察，不要上色太深影響外觀。
( l) b4 Y2 E, ?, x9 N/ q' e4 |' i: d
五，面包的保存
- Z% o1 R( P# d* ]2 T            剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當，就會變硬。——其實，只要經過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當長一段時間的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。
" {) L0 r/ p9 k- ]8 T  V: E       面包出爐后震一下烤盤，將其中的熱氣震出。等面包降溫到和體溫差不多溫度時放入保鮮袋密封，一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。
: x2 C8 ~/ X( s: r, k: \) H（部分內容借鑒自君之）+ D. F0 d1 M' I. G$ b
7 W* O9 _) p( m5 C! X
        終于搞定了，希望你看過我這篇帖子后能解決一些做面包過程中遇到的問題，理論雖然懂了，還得靠不斷地實踐才能做出美味的面包，只要每一步細心的走好，成功就在眼前~~歡迎大家提問交流，愿每個媽媽都成為寶寶心中的高手高手之高高手~~最后祝大家節日快樂~~
0 D( E. \: [( d6 y

紫奕

感謝糖糖媽的超級實用教學貼，真是福音啊，每次我用烤箱烤出來的面包，轉天都硬的能砍死人，原來是發酵的問題，每次我都因為胳膊酸而偷懶

憐妹妹

糖糖媽的大貼啊，真實用。那個完全階段的面團驚人啊

憐妹妹

糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

超級無敵糖糖媽

憐妹妹 發表于 2012-3-8 13:38 9 B) G0 Y: x& d* o9 x
糖糖媽，你做一個帖內互聯吧，更方便查詢

* a8 k4 C! X$ H, U) I1 y4 v+ J  Y
我正想著呢，凌晨寫完太晚了也沒顧上~~，一會兒就做一個去~

ejfy

一定要頂的

超級無敵糖糖媽

小文美兒童攝影 發表于 2012-3-8 08:41 6 @, g( D9 q1 w
必須收藏，希望三八發個面包機。。。。。。。。。。

8 B' c# {" d2 q, r! h
三八節還有禮物啊，幸福啊~~~