程少他爹

       程少他媽媽想吃葡式蛋撻，可是要想做好葡式蛋撻，撻皮很重要，這就必須掌握千層酥皮的制做方法，千層酥皮的制作，是糕點(diǎn)的基礎(chǔ)，任何一個(gè)喜愛(ài)烘焙的人都不應(yīng)該放過(guò)。它需要在面團(tuán)中裹入黃油，經(jīng)過(guò)反復(fù)的疊被子，才能做成。所以要想做好它要嚴(yán)格按照步驟仔細(xì)的做。而且千層酥皮不僅用來(lái)制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點(diǎn)心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應(yīng)用。所以，這是門(mén)必修課呀。行了費(fèi)話不多說(shuō)，大家看看我的作品吧。第一次做，別拍我?。?font style="font-size:10px;color:#FFF">+ P1 |- X8 k6 X* C0 _5 P5 ?

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這是第一個(gè)，效果還可以，就是不太平整。顏色就點(diǎn)深了，不過(guò)我喜歡。
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4 P; H4 E3 ~; a' A/ P: S! k( P這是第二個(gè)，稍微好點(diǎn)兒了，不過(guò)不太鼓。
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3 x7 q+ h; Z$ ]  e  l5 Q這是用多余的面團(tuán)做的小圓派。
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/ d5 s4 C9 C0 }這個(gè)是用邊角料做成的小脆皮條，口感還是很不錯(cuò)的，又多了一種選擇。不過(guò)，不太甜，得蘸點(diǎn)什么就著吃，呵呵0 ]8 ]% {% D" V" P6 E" v  J3 }

8 _& y, A( f6 A  M全家福來(lái)拉??！! F" w& S1 g. q; L3 H0 z4 K
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% U1 W, F8 q3 Z& s這個(gè)是千層脆皮的局部細(xì)節(jié)，感覺(jué)還行，就是不太齊，呵呵??！# M! S* p: U3 ?% w- Z

0 k& v- P9 l! W% Q+ i0 _下面是方子：
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千層酥皮面團(tuán)
9 N) \% ?3 N: R: h( {9 b* I" c配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用). n- x" t8 G' H8 p1 c' e

8 s2 m/ e. M4 w! M: w* g制作過(guò)程:2 b7 {; B* v+ W. r0 G  x
1、準(zhǔn)備好原料
& T1 D# T2 M! M1 s" D0 F( c2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。$ F0 p# I! N2 ]) ~2 ~' k
3、倒入清水，揉成面團(tuán)。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團(tuán)的軟硬度酌情添加。7 }+ N$ h- ~9 N# b: Z' ^
4、揉成光滑的面團(tuán)。用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘。& _/ I* c3 J) p  Y/ s+ U5 b, J
5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
& ?6 }. j/ X2 Q  C5 W7 f6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時(shí)候黃油會(huì)有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。4 b; U! W. v, b7 j
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7、把松弛好的面團(tuán)取出來(lái)，案上施一層防粘薄粉，把面團(tuán)放在案板上，搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長(zhǎng)度稍寬一點(diǎn)$ j, e9 F# ]7 A; E1 Z; X; u# [
8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來(lái)，撕去保鮮袋。7 _1 e; Z) a. s$ ^- C
9、把黃油薄片放在長(zhǎng)方形面片中央。/ ~1 H9 Z. S+ `, A
10、把面片的一端向中央翻過(guò)來(lái)，蓋在黃油薄片上。
8 {: s# D+ @' m6 a4 h/ y+ U0 L11、把面片的另一端也放過(guò)來(lái)。
2 ~% M4 \2 ?* q  i" R2 H1 p( @4 T12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。. ^- [8 }6 l! N! g+ O

% ?, _0 N) Z' w8 S13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過(guò)去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來(lái)，避免把氣泡包在面片里。) @; W% s% d$ {8 k) b
14、手移到另一端時(shí)，把另一端也壓死。
) E% i- Q& J9 Y0 a: r15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。5 |4 C8 H; S( ?: p% |/ n4 j$ r8 @
16、用搟面杖再次搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候，由中心向四個(gè)角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長(zhǎng)方形。
+ b& ]7 i* ^: Z5 ]. K17、搟好以后的長(zhǎng)方形如圖。& K( e+ C5 _6 d9 m/ s0 b; q0 p3 p
18、將面皮的一端向中心折過(guò)來(lái)。3 o' w/ p) i8 y! K9 h. b, e7 ]
19、將面皮的另一端也向中心翻折過(guò)來(lái)。
" }* f  I4 s5 O1 z# s+ U. U, _1 i20、再把折好的面皮對(duì)折。這樣就完成了第一輪的4折。
0 c) M* x$ ]2 E/ t21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。+ k! ]0 ~/ \6 e
22、松弛好的面片拿出來(lái)，重復(fù)第16-21步，再進(jìn)行4折兩輪。一共進(jìn)行3輪4折。
  h9 X$ l$ t4 x- k& j1 V1 c+ k' y23、這是第三輪四折完成后的面片。+ ^) Q4 G! C! L3 C3 j0 A/ n% L
24、把三輪4折完成的面片搟開(kāi)成厚度約0.3CM的長(zhǎng)方形。千層酥皮就做好了。) n& N( Y, P. @6 D6 c

# q/ z: a) U5 q9 P9 I5 kTIPS:4 V3 m! m# G( k+ j6 W; V
將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使其舒展，這樣就會(huì)使面團(tuán)變得容易搟開(kāi)，不回縮。并不是每折疊一次都要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)決定，如果面團(tuán)比較容易搟開(kāi)，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開(kāi)或者黃油變軟開(kāi)始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。一定要注意黃油的軟硬程度，否則在制做過(guò)程中如果有很多油脂漏出來(lái)，就算失敗了，必須重做，切記。
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葡萄酥皮派 (參考分量：4個(gè))
) L2 E- h) @5 E! q% l! k  q配料：千層酥皮面團(tuán)1份，葡萄干餡1份，全蛋液適量。6 ~) W' n, j( L! q, S9 |
烘焙：200度，烤箱中層，上下火，25分鐘左右?？镜奖砻嫖⒔瘘S色即可。
  E+ `7 S6 k8 i( n; t 葡萄干餡配料(分量：1份)：葡萄干280克，水240ML+40ML，糖90克，玉米淀粉12克，鹽1/4小勺，檸檬汁15ML，黃油15克。4 g; ^$ X- A% A' x" d. s+ H
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葡萄干餡制作方法：
+ _  Y: m0 b; v( v280克葡萄干和240ML水放入鍋內(nèi)，煮開(kāi)后，用小火繼續(xù)煮5分鐘。把12克玉米淀粉溶解在40ML水里，倒入煮好的葡萄干液里，繼續(xù)用小火煮并不斷攪拌，直到變得粘稠。關(guān)火，在煮好的葡萄干里加入90克糖、1/4小勺鹽，15ML檸檬汁，15克黃油。攪拌到黃油完全融化，糖完全溶解。冷卻后就可以使用了。
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葡萄干酥皮派的制作方法：
( ~8 w9 s" }& j; x* Q/ j$ U1、把千層酥皮面團(tuán)搟成0.25CM左右的厚度，切成8個(gè)長(zhǎng)寬為10CM×17CM的長(zhǎng)方形(或切成你所希望的大小)。每?jī)善梢灾谱饕粋€(gè)派。先取其中兩片
- Q6 E6 V: ~: D& A/ T+ W2、用叉子在其中一片上均勻叉上一些小孔，防止面皮在烤的時(shí)候鼓起。; L. ^+ [5 ]$ K- G* `) l
3、在面皮中央填上1/4份葡萄干餡。注意要在面皮四周留出1.5CM左右的寬度。# ?7 p" T. Z. G, A% M3 T. ~
4、在面皮周?chē)⑸弦粚尤耙骸?br /> ; Y9 w" I! k0 v- g% R5、蓋上另外一層面皮。
5 l- Q$ c+ }% ~: _& ?7 w0 {6、用手輕壓面皮周?chē)?，讓兩層面皮粘合在一起?font style="font-size:10px;color:#FFF">' a% \; k4 f3 t; p3 }7 F4 ^
7、在面皮表面刷上一層全蛋液。
1 N1 j0 B4 F' ^& Q7 B7 W  }+ J8、用薄而且鋒利的刀片(如干凈的刮胡刀片)在面皮上斜劃三道刀口，劃穿面皮，深及餡料。松弛15分鐘后，放進(jìn)預(yù)熱好200度的烤箱，大概烤25分鐘，烤到表面微金黃色即可。
2 k  M) a% l0 K6 J- m1 u1 B  wTIPS：
. n8 v; y0 `9 w# o1 `, `% m2 S' f$ q表面的刀口需要?jiǎng)澊┟嫫?，一定要使用薄而且鋒利的刀片。刮胡刀片就很合適。
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       總的來(lái)說(shuō)，因?yàn)槭堑谝淮巫?，所以還是有遺憾，也許是因?yàn)槲矣玫氖欠阶右话朐系脑?，不過(guò)我希望下次再做的時(shí)候會(huì)比這次更好。
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紫曉馨

真不錯(cuò)

程少他爹

回復(fù) 紫曉馨 的帖子
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      多謝夸獎(jiǎng)，我會(huì)繼續(xù)努力的，呵呵。

wsd022

師傅，砸都糊了

wsd022

但是看著也很棒呢

超級(jí)無(wú)敵糖糖媽

我等待著你下一個(gè)酥皮~

紫奕

這個(gè)爸爸真賢惠

寶寶樂(lè)悠悠

不錯(cuò)

程少他爹

回復(fù) wsd022 的帖子* P6 K! y# |1 M" s5 C7 Y
) ~+ {) Q( L6 O- w5 C: p
       小樣兒被你看出來(lái)了，因?yàn)榘虢馗闪它c(diǎn)別的，所以就過(guò)了火，記住了徒弟，烤東西的時(shí)候千萬(wàn)可不能離人兒呀！

程少他爹

回復(fù) 超級(jí)無(wú)敵糖糖媽 的帖子2 |2 |# e9 J* b7 L$ Z
: x( k/ X  V0 @, A# M6 W
我會(huì)努力的，呵呵。
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