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[size=10.5000pt][font]食品膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，火鍋料類產(chǎn)品中使用的食品膠種類很多，卡膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、可得然膠作為食品膠的代表，在火鍋料類產(chǎn)品加工中可以增加產(chǎn)品的粘結(jié)性與持水性、改善產(chǎn)品的物理性質(zhì)、賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的出品率。, `5 v6 Q$ [% T4 f# V
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[size=10.5000pt][font]在中國(guó)，幾乎所有的食品中都會(huì)使用到食品膠，而火鍋料類產(chǎn)品是中國(guó)食品不可或缺的一
- q. g# @" Q# y[size=10.5000pt][font]部分?；疱伭项惍a(chǎn)品中使用的食品膠種類很多，大多數(shù)都是從植物、海藻、微生物、動(dòng)物等物質(zhì)中制取。目前國(guó)際上允許使用的食品膠品種約60[font]余種，我國(guó)允許使用的約有[font]40[font]種，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品廣泛使用的食品膠有卡拉膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、可得然膠等。
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[size=10.5000pt]1[font]、[size=10.5000pt][font]卡拉膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用
- _4 l- C) \3 L; t' c% l[size=10.5000pt][font]卡拉膠(Carrageenan)[font]又名角叉菜膠、鹿角藻膠，是從紅藻中提取的一種高分子親水性多糖。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由[font]D-[font]半乳糖和[font]3,6-[font]脫水[font]-D-[font]半乳糖殘基所組成的線形多糖化合物?？ɡz作為品質(zhì)改良劑添加到火鍋料類產(chǎn)品中，主要是輔助蛋白質(zhì)凝膠。+ Y: L- n% `) Z
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[size=10.5000pt][font]卡拉膠能將動(dòng)物性蛋白及后添加的植物性蛋白更有效的結(jié)合在凝膠體系中，并且卡拉膠具有較好的保水作用，從而最大限度的保留肉制品中的味道和口感，使其柔嫩多汁、富有彈性。; _$ m) p7 o- N! Q$ u1 T
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[size=10.5000pt]2[size=10.5000pt][font]、[size=10.5000pt][font]魔芋膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用
9 c1 e9 D) `3 \% `# o8 z) z[size=10.5000pt][font]魔芋膠(Konjac gum)[font]是從天南星科魔芋屬多年生草本植物魔芋的塊莖中提取出來(lái)的，主要/ f$ s/ y# _0 E  L! }4 ~6 J$ L2 I; V
[size=10.5000pt][font]成分是葡甘聚糖[size=10.5000pt][font]。魔芋膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在:[font]與其他膠體的協(xié)同作用、替代脂肪。
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& F) y) C' t+ F9 ], {/ ^) q' E& j! N[size=10.5000pt]3[font]、結(jié)冷膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用
1 j) y1 p* L. F2 _: \[size=10.5000pt][font]結(jié)冷膠(Gellan gum)[font]別名凱可膠、潔冷膠。結(jié)冷膠應(yīng)用于火鍋料類產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)[font]:[font]結(jié)冷膠特有的性質(zhì)是能在極低的用量下即可形成凝膠，后期貯藏其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間和溫度的變化而變化。' h1 J0 s( }" z* e( b

0 ?: m" s5 ^$ S0 O8 }5 Q[size=10.5000pt]4[font]、可得然膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用
5 j; E2 X% ^7 k  d9 M) [[size=10.5000pt][font]可得然膠(Curdlan) [font]，又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β[font]-1,3-[font]糖苷鍵構(gòu)成的
( W/ f5 }" h* s- S' ~( Z[size=10.5000pt][font]水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱?？傻萌荒z添加到火鍋料類產(chǎn)品中主要作用:[font]品質(zhì)改良劑、作
  |1 T. U$ Y3 O2 r# D3 g# E[size=10.5000pt][font]為食品成分。6 \& E- C5 L( K

• [size=10.5000pt][font]黃原膠在火鍋料類產(chǎn)品中的應(yīng)用, P. ]* v) \# p9 [4 N2 P9 s
  

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[size=10.5000pt][font]黃原膠是由D-[font]葡萄糖、[font]D-[font]甘露糖、[font]D-[font]葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸構(gòu)成的五糖重復(fù)單位。黃原膠改善牛肉的保水性主要基于兩個(gè)方面，一是黃原膠本身就是親水膠體，滲入牛肉組織可提高肌肉的持水能力[size=10.5000pt][font]。[size=10.5000pt][font]二是肉的保水性可通過(guò)蛋白質(zhì)的凝膠狀結(jié)構(gòu)和靜電作用表現(xiàn)出來(lái)的[size=10.5000pt][font]，[size=10.5000pt][font]其中[size=10.5000pt][font]，[size=10.5000pt][font]肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的肌球蛋白對(duì)其保水性具有決定作用。
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[size=10.5000pt][font]食品膠體可以溶解于水充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)在加工食品中可以起到增稠性、凝膠性、乳化穩(wěn)定性、油脂替代性包裹性、生物成膜性粘附性等功能特性。) ]3 K% \# ?1 i2 k, `- n
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