本帖最后由 超級(jí)無(wú)敵糖糖媽 于 2012-5-23 13:02 編輯
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糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html1 D3 g" E# J4 G# @ \
5 A) T7 j C ~* O, ~5 a 話說(shuō)糖媽買(mǎi)了面包機(jī)這么久，從來(lái)沒(méi)用它做過(guò)面包，只用來(lái)揉面和基礎(chǔ)發(fā)酵。所以狗急跳墻說(shuō)用面包機(jī)做不成面包，我也不知道問(wèn)題出在哪里，既然不知道問(wèn)題出在哪，那我就做一個(gè)出來(lái)給她看看好了，我也是頭回做哈，見(jiàn)諒見(jiàn)諒~~~ 發(fā)面團(tuán)程序的發(fā)酵時(shí)間只有90分鐘，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠兩次發(fā)酵的時(shí)間，所以我們只能人為地延長(zhǎng)時(shí)間。ACA面包機(jī)有一個(gè)功能，就是直接拔掉電源后它有記憶功能，但是超過(guò)15分鐘就失效了，我們可以拔掉電源2次或3次，每次維持10分鐘，這樣就人為增長(zhǎng)了20—30分鐘的發(fā)酵時(shí)間。二次發(fā)酵的時(shí)候機(jī)器停了可以再發(fā)酵一會(huì)兒，直到最后發(fā)酵到滿意程度為止。 先說(shuō)一下思路，用面包機(jī)的TX可以參考一下。我先啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序攪拌20分鐘，停止。重新運(yùn)行發(fā)面團(tuán)程序，加入黃油，攪拌20分鐘后達(dá)到完全階段（總共揉面40分鐘）。取出攪拌棒，將葡萄干混入到面團(tuán)里，放進(jìn)面包機(jī)基礎(chǔ)發(fā)酵80分鐘，拿出排氣，搟卷，放進(jìn)面包機(jī)進(jìn)行最后發(fā)酵到滿意程度（其中拔掉電源2次，每次10分鐘）。運(yùn)行烘烤程序，面團(tuán)表面刷蛋液，烤制40—45分鐘上色。 烤出來(lái)的這個(gè)面包我并不太滿意，基礎(chǔ)發(fā)酵還應(yīng)該久點(diǎn)，80—90分鐘ok，我一邊做著飯，一邊琢磨著把面包整形完騰出桌子吃飯，著急了。 插播一下我家的午飯~~美味的面面啊~~面是單煮的，過(guò)水后再加入湯，美味啊~~~比這個(gè)面包有賣(mài)相多了吧~ * b! c& D6 \1 E9 G5 T8 x( i9 R2 z
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葡萄干吐司： 原料：高筋面粉280g，糖30g（沒(méi)砂糖了，用紅砂糖代替的），全蛋50g，酵母4g（1小勺），水130g（預(yù)留5—10g）， 黃油25g，鹽1/2小勺 配料：朗姆酒浸葡萄干一小把，切成小粒 1，
( b2 F4 Q/ D8 H* v6 g+ S# I5 G3 a溫水（36度左右），酵母，雞蛋，高粉（過(guò)篩），糖，鹽的順序放入面包機(jī)，運(yùn)行發(fā)面團(tuán)程序攪拌20分鐘，停止。 2，
0 O* ]' ~3 F/ q1 M' h0 u; P' @重新運(yùn)行發(fā)面團(tuán)程序，加入切成小塊的黃油，攪拌20分鐘，達(dá)到完全狀態(tài)。如果沒(méi)打到的話再用手揉幾分鐘就差不多了。 3，( E7 m3 U C m" R6 f w' ~/ `
取出面團(tuán)和攪拌棒，將葡萄干加入面團(tuán)揉勻，將面團(tuán)表面收緊，呈圓形，放進(jìn)面包機(jī)基礎(chǔ)發(fā)酵90分鐘，手指蘸面粉戳出小洞不回縮。 4，
' S- p. x: Y; L' @取出面團(tuán)，輕壓排氣，用搟面杖搟成方形。翻面，兩側(cè)向中間疊。從上往下卷2.5—3圈，底邊壓薄，粘緊。 5，
- o5 G1 y2 @ C9 s" ]面團(tuán)收口向下，放入面包機(jī)進(jìn)行最后發(fā)酵約40分鐘至2倍大。期間直接斷電2次，每次10分鐘（自己掌握，直到發(fā)好為止） 6，
4 r1 b. u1 P: p3 S面團(tuán)表面刷蛋液，選擇烘烤程序，默認(rèn)是1小時(shí)，但那是750g的。這個(gè)40分鐘可能就差不多了，我確實(shí)不知道烤多久，摸索著來(lái)的。
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面包機(jī)做面包真是個(gè)磨人的事兒啊，麻煩得不得了，還老是要斷電延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，超過(guò)15分鐘程序就重新來(lái)，最好定個(gè)鬧鈴，10分鐘提醒一次那種，就不會(huì)錯(cuò)過(guò)時(shí)間了。還是用烤箱做吧。要是實(shí)在想用面包機(jī)做的話，就按我說(shuō)的這個(gè)過(guò)程來(lái)，去網(wǎng)上搜一下面包機(jī)做面包的方子，整形可以搟兩次卷，也可以編成麻花辮。別按送的食譜來(lái)啊，那個(gè)做出來(lái)不能吃的。 另外做之前檢查下酵母的活性，具體方法上網(wǎng)查下。盡量買(mǎi)小包的，早些用完，不用的時(shí)候冰箱5度冷藏。溶酵母的溫水比體溫略低，超過(guò)38度酵母會(huì)被燙死。另外酵母也不能直接接觸鹽和糖，會(huì)殺死酵母。法國(guó)燕子酵母很好，金燕和耐高糖的紅燕。高粉選用金像面粉較好。 / L5 W, r {1 C4 t, Z" q0 I6 B+ v
內(nèi)部還挺柔軟，不過(guò)這個(gè)外貌實(shí)在不咋地~ ( Q1 J" g; ?7 I4 [% h0 N" e
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9 \( |. |" O9 w; |5 F省事點(diǎn)的做法：5 b% K$ A; Y, U t5 A
發(fā)面團(tuán)程序，除黃油以外的所有材料放進(jìn)去攪拌（按這個(gè)順序放：溫水不超過(guò)35度，酵母，雞蛋，高粉過(guò)篩，糖，鹽，酵母一定不能和糖鹽接觸，會(huì)死掉），20分鐘后停止。然后再次發(fā)面團(tuán)程序，加入小塊軟化黃油，面團(tuán)達(dá)到擴(kuò)展階段，加入葡萄干用手揉勻，不要露在表皮上，然后編個(gè)辮子之類的，放入面包機(jī)發(fā)酵。發(fā)酵到3倍大左右，如果時(shí)間到了還沒(méi)到三倍大，就拔掉電源多發(fā)酵一會(huì)兒。發(fā)酵好了上面可以刷一層蛋液~選擇烘烤程序，750g，燒色中，默認(rèn)1小時(shí)，大約40分鐘就差不多了，拍一拍面包，如果迅速?gòu)椈兀徽呈志褪呛昧藒然后就等著吃吧~~剩下的記得放入保鮮袋密封哈~~攪拌的時(shí)候時(shí)不時(shí)開(kāi)段時(shí)間蓋子，一直關(guān)著，面團(tuán)內(nèi)部太熱超過(guò)30度，面包做出來(lái)會(huì)很粗糙~
% s' e* r% ] F3 q) i/ W3 T8 c' n外面賣(mài)的面包是加了改良劑，只進(jìn)行一次發(fā)酵到3倍大，然后直接烘烤，咱們有樣學(xué)樣，不放改良劑也ok~~( a s% ~( H0 [4 |# N' ~4 r: G
酵母1小勺是4g，鹽1小勺是5g，別放多了啊/ |2 j/ _1 Z% a
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發(fā)表于 2012-3-17 19:25
