本帖最后由 超級無敵糖糖媽 于 2012-5-23 13:02 編輯
! C/ @, P# Z3 ^, Z' r3 B4 T; x3 ^8 R: o
2 T; D* [* S) _9 k5 J# y- ~糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html* N' _/ W* ~1 ^ S, t
- [" L# `% s/ |% z3 d
話說糖媽買了面包機這么久，從來沒用它做過面包，只用來揉面和基礎(chǔ)發(fā)酵。所以狗急跳墻說用面包機做不成面包，我也不知道問題出在哪里，既然不知道問題出在哪，那我就做一個出來給她看看好了，我也是頭回做哈，見諒見諒~~~ 發(fā)面團程序的發(fā)酵時間只有90分鐘，這遠遠不夠兩次發(fā)酵的時間，所以我們只能人為地延長時間。ACA面包機有一個功能，就是直接拔掉電源后它有記憶功能，但是超過15分鐘就失效了，我們可以拔掉電源2次或3次，每次維持10分鐘，這樣就人為增長了20—30分鐘的發(fā)酵時間。二次發(fā)酵的時候機器停了可以再發(fā)酵一會兒，直到最后發(fā)酵到滿意程度為止。 先說一下思路，用面包機的TX可以參考一下。我先啟動發(fā)面團程序攪拌20分鐘，停止。重新運行發(fā)面團程序，加入黃油，攪拌20分鐘后達到完全階段（總共揉面40分鐘）。取出攪拌棒，將葡萄干混入到面團里，放進面包機基礎(chǔ)發(fā)酵80分鐘，拿出排氣，搟卷，放進面包機進行最后發(fā)酵到滿意程度（其中拔掉電源2次，每次10分鐘）。運行烘烤程序，面團表面刷蛋液，烤制40—45分鐘上色。 烤出來的這個面包我并不太滿意，基礎(chǔ)發(fā)酵還應該久點，80—90分鐘ok，我一邊做著飯，一邊琢磨著把面包整形完騰出桌子吃飯，著急了。 插播一下我家的午飯~~美味的面面啊~~面是單煮的，過水后再加入湯，美味啊~~~比這個面包有賣相多了吧~ # I& G: f+ Y) K& j
, q7 O7 T: D2 Z1 Z' U
" o! `0 ~5 V; y5 A: R, e
% J; W/ m, n/ K7 V; J
2 l$ S; v! A* g: O- F- S
葡萄干吐司： 原料：高筋面粉280g，糖30g（沒砂糖了，用紅砂糖代替的），全蛋50g，酵母4g（1小勺），水130g（預留5—10g）， 黃油25g，鹽1/2小勺 配料：朗姆酒浸葡萄干一小把，切成小粒 1，& E2 w1 }- }6 X0 Q. p, C
溫水（36度左右），酵母，雞蛋，高粉（過篩），糖，鹽的順序放入面包機，運行發(fā)面團程序攪拌20分鐘，停止。 2，' }! `' j* b) Z: F0 U. X7 S0 l
重新運行發(fā)面團程序，加入切成小塊的黃油，攪拌20分鐘，達到完全狀態(tài)。如果沒打到的話再用手揉幾分鐘就差不多了。 3，
5 b. \2 h6 l) e4 u6 y2 @取出面團和攪拌棒，將葡萄干加入面團揉勻，將面團表面收緊，呈圓形，放進面包機基礎(chǔ)發(fā)酵90分鐘，手指蘸面粉戳出小洞不回縮。 4，
c) Y. `3 R3 S8 }2 m" m; z取出面團，輕壓排氣，用搟面杖搟成方形。翻面，兩側(cè)向中間疊。從上往下卷2.5—3圈，底邊壓薄，粘緊。 5，
1 X) g+ u# Q' y O. Z2 ]面團收口向下，放入面包機進行最后發(fā)酵約40分鐘至2倍大。期間直接斷電2次，每次10分鐘（自己掌握，直到發(fā)好為止） 6，& P. q- [9 N1 A5 I
面團表面刷蛋液，選擇烘烤程序，默認是1小時，但那是750g的。這個40分鐘可能就差不多了，我確實不知道烤多久，摸索著來的。 0 l9 B6 d" S! D4 b2 J
7 G2 [7 U! v8 k4 p I/ n! M
0 G2 x. E; t. n5 O, r) Q7 W
4 P R/ V) F) ^
% G4 X. C+ E7 g& y
; k6 p$ c% Q% Y0 t- l 面包機做面包真是個磨人的事兒啊，麻煩得不得了，還老是要斷電延長發(fā)酵時間，超過15分鐘程序就重新來，最好定個鬧鈴，10分鐘提醒一次那種，就不會錯過時間了。還是用烤箱做吧。要是實在想用面包機做的話，就按我說的這個過程來，去網(wǎng)上搜一下面包機做面包的方子，整形可以搟兩次卷，也可以編成麻花辮。別按送的食譜來啊，那個做出來不能吃的。 另外做之前檢查下酵母的活性，具體方法上網(wǎng)查下。盡量買小包的，早些用完，不用的時候冰箱5度冷藏。溶酵母的溫水比體溫略低，超過38度酵母會被燙死。另外酵母也不能直接接觸鹽和糖，會殺死酵母。法國燕子酵母很好，金燕和耐高糖的紅燕。高粉選用金像面粉較好。
' a2 V9 ^2 t3 S5 ]! v8 _
內(nèi)部還挺柔軟，不過這個外貌實在不咋地~ 7 B* ^- P% r, B- o: a6 [
: p Q2 B; K# j9 E1 ^: d9 B/ M
3 Z1 c4 w' h' Y) R2 w
/ {9 h0 H ^' r: }% H) N7 z
+ a8 I8 t! ]. Y9 I1 l省事點的做法：
- ~0 X. Q5 E( ]發(fā)面團程序，除黃油以外的所有材料放進去攪拌（按這個順序放：溫水不超過35度，酵母，雞蛋，高粉過篩，糖，鹽，酵母一定不能和糖鹽接觸，會死掉），20分鐘后停止。然后再次發(fā)面團程序，加入小塊軟化黃油，面團達到擴展階段，加入葡萄干用手揉勻，不要露在表皮上，然后編個辮子之類的，放入面包機發(fā)酵。發(fā)酵到3倍大左右，如果時間到了還沒到三倍大，就拔掉電源多發(fā)酵一會兒。發(fā)酵好了上面可以刷一層蛋液~選擇烘烤程序，750g，燒色中，默認1小時，大約40分鐘就差不多了，拍一拍面包，如果迅速彈回，不粘手就是好了~然后就等著吃吧~~剩下的記得放入保鮮袋密封哈~~攪拌的時候時不時開段時間蓋子，一直關(guān)著，面團內(nèi)部太熱超過30度，面包做出來會很粗糙~
+ t8 a4 }# H4 m2 K+ r: p外面賣的面包是加了改良劑，只進行一次發(fā)酵到3倍大，然后直接烘烤，咱們有樣學樣，不放改良劑也ok~~
& t1 @4 O7 g5 X: f% {酵母1小勺是4g，鹽1小勺是5g，別放多了啊& k1 N+ t2 N. ]* C. _& h' F
, y2 M! {7 J c! [0 q' B
& e8 u( r4 @2 i. @8 v% H! h% _ H
| 
同城圈
媽媽網(wǎng)輕聊
媽媽網(wǎng)孕育
發(fā)表于 2012-3-17 19:25
