本帖最后由 超級無敵糖糖媽 于 2012-5-23 13:02 編輯 / y" z# t3 ^3 m% x
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糖糖媽的烘焙匯總貼http://www.ztpedu.com/thread-547330-1-1.html4 S, X' f4 S2 \) d! w. a
0 q7 V) G; }! I0 F8 D! }6 R7 { 話說糖媽買了面包機這么久，從來沒用它做過面包，只用來揉面和基礎發酵。所以狗急跳墻說用面包機做不成面包，我也不知道問題出在哪里，既然不知道問題出在哪，那我就做一個出來給她看看好了，我也是頭回做哈，見諒見諒~~~ 發面團程序的發酵時間只有90分鐘，這遠遠不夠兩次發酵的時間，所以我們只能人為地延長時間。ACA面包機有一個功能，就是直接拔掉電源后它有記憶功能，但是超過15分鐘就失效了，我們可以拔掉電源2次或3次，每次維持10分鐘，這樣就人為增長了20—30分鐘的發酵時間。二次發酵的時候機器停了可以再發酵一會兒，直到最后發酵到滿意程度為止。 先說一下思路，用面包機的TX可以參考一下。我先啟動發面團程序攪拌20分鐘，停止。重新運行發面團程序，加入黃油，攪拌20分鐘后達到完全階段（總共揉面40分鐘）。取出攪拌棒，將葡萄干混入到面團里，放進面包機基礎發酵80分鐘，拿出排氣，搟卷，放進面包機進行最后發酵到滿意程度（其中拔掉電源2次，每次10分鐘）。運行烘烤程序，面團表面刷蛋液，烤制40—45分鐘上色。 烤出來的這個面包我并不太滿意，基礎發酵還應該久點，80—90分鐘ok，我一邊做著飯，一邊琢磨著把面包整形完騰出桌子吃飯，著急了。 插播一下我家的午飯~~美味的面面啊~~面是單煮的，過水后再加入湯，美味啊~~~比這個面包有賣相多了吧~
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葡萄干吐司： 原料：高筋面粉280g，糖30g（沒砂糖了，用紅砂糖代替的），全蛋50g，酵母4g（1小勺），水130g（預留5—10g）， 黃油25g，鹽1/2小勺 配料：朗姆酒浸葡萄干一小把，切成小粒 1，
0 f9 v4 f6 s, x U/ E溫水（36度左右），酵母，雞蛋，高粉（過篩），糖，鹽的順序放入面包機，運行發面團程序攪拌20分鐘，停止。 2，, M9 }4 f5 @8 r: u: z, E
重新運行發面團程序，加入切成小塊的黃油，攪拌20分鐘，達到完全狀態。如果沒打到的話再用手揉幾分鐘就差不多了。 3，+ t9 D( F* T: j# z) e
取出面團和攪拌棒，將葡萄干加入面團揉勻，將面團表面收緊，呈圓形，放進面包機基礎發酵90分鐘，手指蘸面粉戳出小洞不回縮。 4，
7 l y4 D4 [! j: ]5 f5 R取出面團，輕壓排氣，用搟面杖搟成方形。翻面，兩側向中間疊。從上往下卷2.5—3圈，底邊壓薄，粘緊。 5，: q4 U1 k5 t4 `6 D2 p+ ^1 g& [0 `# m
面團收口向下，放入面包機進行最后發酵約40分鐘至2倍大。期間直接斷電2次，每次10分鐘（自己掌握，直到發好為止） 6，2 x7 V; H% \, d- F2 S6 O
面團表面刷蛋液，選擇烘烤程序，默認是1小時，但那是750g的。這個40分鐘可能就差不多了，我確實不知道烤多久，摸索著來的。
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0 G" A# G; Q0 m9 `/ A$ A. _ 面包機做面包真是個磨人的事兒啊，麻煩得不得了，還老是要斷電延長發酵時間，超過15分鐘程序就重新來，最好定個鬧鈴，10分鐘提醒一次那種，就不會錯過時間了。還是用烤箱做吧。要是實在想用面包機做的話，就按我說的這個過程來，去網上搜一下面包機做面包的方子，整形可以搟兩次卷，也可以編成麻花辮。別按送的食譜來啊，那個做出來不能吃的。 另外做之前檢查下酵母的活性，具體方法上網查下。盡量買小包的，早些用完，不用的時候冰箱5度冷藏。溶酵母的溫水比體溫略低，超過38度酵母會被燙死。另外酵母也不能直接接觸鹽和糖，會殺死酵母。法國燕子酵母很好，金燕和耐高糖的紅燕。高粉選用金像面粉較好。 0 T" m6 b6 g- e
內部還挺柔軟，不過這個外貌實在不咋地~
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. P! J+ h, m( J省事點的做法：; \* t; S3 M1 L1 |) Y
發面團程序，除黃油以外的所有材料放進去攪拌（按這個順序放：溫水不超過35度，酵母，雞蛋，高粉過篩，糖，鹽，酵母一定不能和糖鹽接觸，會死掉），20分鐘后停止。然后再次發面團程序，加入小塊軟化黃油，面團達到擴展階段，加入葡萄干用手揉勻，不要露在表皮上，然后編個辮子之類的，放入面包機發酵。發酵到3倍大左右，如果時間到了還沒到三倍大，就拔掉電源多發酵一會兒。發酵好了上面可以刷一層蛋液~選擇烘烤程序，750g，燒色中，默認1小時，大約40分鐘就差不多了，拍一拍面包，如果迅速彈回，不粘手就是好了~然后就等著吃吧~~剩下的記得放入保鮮袋密封哈~~攪拌的時候時不時開段時間蓋子，一直關著，面團內部太熱超過30度，面包做出來會很粗糙~) V9 Y3 D6 z: c8 j) {5 K# M
外面賣的面包是加了改良劑，只進行一次發酵到3倍大，然后直接烘烤，咱們有樣學樣，不放改良劑也ok~~
5 p7 \7 K9 k; }! Q+ @酵母1小勺是4g，鹽1小勺是5g，別放多了啊! u7 _+ o( R4 n Q+ F
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發表于 2012-3-17 19:25
