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膳食纖維在人類(lèi)中具有多種生理和代謝功能，包括降低罹患各種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。膳食纖維的高攝入量已被證明可以改善血脂水平，降低血壓，改善糖尿病患者的血糖控制，促進(jìn)體重減輕和增強(qiáng)免疫功能。這些生理效應(yīng)可能與結(jié)腸菌群對(duì)膳食纖維的發(fā)酵有關(guān)，導(dǎo)致短鏈脂肪酸的產(chǎn)生。另一方面，膳食纖維在胃腸道上具有直接的作用。果膠是一種可溶性膳食纖維。這篇文章討論了果膠的結(jié)構(gòu)，其廣泛已知的生理功能。還報(bào)道了果膠研究的新進(jìn)展。果膠一詞源自希臘語(yǔ)“ pektos”，意為“豐富，固化”，是由法國(guó)化學(xué)家布拉克諾創(chuàng)造的，他還分離了幾丁質(zhì)和甘氨酸。然而，對(duì)應(yīng)于果膠的物質(zhì)是一種果凍狀分子，于1790年由法國(guó)化學(xué)家沃克林從羅望子樹(shù)上首次發(fā)現(xiàn)。200多年來(lái)，對(duì)果膠的研究一直在全球范圍內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行。

?在日本，果膠物質(zhì)，原果膠，果膠酸和果膠酸不僅用于研究領(lǐng)域，而且還用于工業(yè)。果膠物質(zhì)是指果膠或使用熱水，草酸銨，弱酸或螯合劑等水溶液從細(xì)胞壁中提取的一組多糖。原果膠是一種不溶的果膠物質(zhì)，已知存在于未成熟的水果中。果膠酸或窄果膠是在成熟果實(shí)中通過(guò)酶促作用而從原果膠衍生的可溶性物質(zhì)。果膠酸具有甲酯基;但是，它分解成不溶狀態(tài)，不包含甲酯基團(tuán)，也稱(chēng)為非酯化果膠。果膠酸是半乳糖醛酸的聚合物，它是一種糖，沒(méi)有任何甲酯基。果膠具有形成凝膠的能力，已被用于食品(果醬和果凍)中。果膠不用作原料，但用作食品添加劑。由于果蔬是一種存在于蔬菜和水果中的膳食纖維，近年來(lái)，果膠以健康食品成分的形式得到越來(lái)越多的關(guān)注。果膠通常被認(rèn)為是果醬的成分。這包括商業(yè)果醬以及通過(guò)在草莓等水果中添加糖而在家里容易制成的果醬。果膠廣泛用作市售果醬，果凍，冰淇淋和其他產(chǎn)品中的食品添加劑(增稠穩(wěn)定劑)。在日本，必須在包裝容器內(nèi)的物品清單中提及用于生產(chǎn)加工食品的食品添加劑。因此，果膠在使用時(shí)會(huì)包含在內(nèi)容物中。用于規(guī)定的八類(lèi)應(yīng)用的食品添加劑，例如防腐劑和甜味劑，將以其名稱(chēng)及其應(yīng)用形式進(jìn)行描述。例如，被分類(lèi)為增稠穩(wěn)定劑的果膠將被指示為“增稠劑(果膠)”，“膠凝劑(果膠)”或“糊劑(果膠)”。在食品添加劑中，增稠穩(wěn)定劑是指溶解或分散在水中以提供稠度(果膠的已知性質(zhì))的聚合物。另外，增稠穩(wěn)定劑根據(jù)使用方法進(jìn)一步分類(lèi)。少量的高粘度表明其可用作“增稠劑”。另一方面，以膠凍形式用作固化液的添加劑稱(chēng)為“膠凝劑”。該添加劑稱(chēng)為“穩(wěn)定劑”。當(dāng)用于增加粘度以均勻穩(wěn)定食品成分的目的時(shí)，而當(dāng)用于所有上述目的時(shí)被稱(chēng)為“膠”。果膠用于所有這些應(yīng)用，表明其多種功能。提取用作食品添加劑的果膠并從柑桔皮，蘋(píng)果榨汁和甜菜漿等中分離。提取的果膠根據(jù)果膠酸的甲基酯基的比例大致分為兩種，即酯化度為50%以上的高甲氧基果膠(HM果膠)。形成氫鍵型凝膠，并且低甲氧基果膠(LM果膠)的酯化度小于50%，并形成離子鍵型凝膠。高甲氧基果膠用于一般果醬和果凍。將酸加到帶負(fù)電荷的果膠膠體中會(huì)抑制羧基的解離。結(jié)果，該物質(zhì)變?yōu)殡娭行裕瑢?dǎo)致果膠聚集。此外，添加到果醬中的糖的作用是引起脫水并幫助穩(wěn)定凝膠。由于含有大量甲酯基的HM果膠最初顯示出低電荷，即使在低糖濃度和高pH下，它也容易形成凝膠。高甲氧基果膠被用作飲料，發(fā)酵乳和膠凝劑的穩(wěn)定劑和增稠劑。低甲氧基果膠在不存在糖的情況下在二價(jià)金屬離子的存在下顯示出極好的膠凝特性。這種特性與由于較少的甲基酯化的半乳糖醛酸而通過(guò)羧基由鈣通過(guò)鈣交聯(lián)的兩個(gè)果膠分子有關(guān)，從而導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成發(fā)生聚集。低甲氧基果膠用于涂料中，可在食品表面產(chǎn)生光澤，防止冰淇淋變硬，并用作冷凍肉汁的穩(wěn)定劑。果膠是被分類(lèi)為膳食纖維的食品成分，因?yàn)樗鼰o(wú)法被人類(lèi)消化酶降解，并且不會(huì)作為營(yíng)養(yǎng)成分被小腸吸收。從那時(shí)起，膳食纖維的研究在世界范圍內(nèi)得到了發(fā)展，并且已經(jīng)報(bào)道了各種健康維持和調(diào)節(jié)功能。膳食纖維的研究在日本社會(huì)尤其重要，對(duì)促進(jìn)健康和預(yù)防疾病做出了貢獻(xiàn)。在膳食纖維中，果膠顯示為影響生理功能的成分。特別地，果膠調(diào)節(jié)腸胃腔的內(nèi)部環(huán)境，并在腸細(xì)菌的作用下產(chǎn)生短鏈脂肪酸。此外，果膠通過(guò)與胃腸道的物理和化學(xué)相互作用來(lái)調(diào)節(jié)胃腸功能。由于90–100%的果膠作為膳食纖維會(huì)被腸細(xì)菌分解，因此果膠的作用主要發(fā)生在腸細(xì)菌很少的小腸中，果膠的結(jié)構(gòu)與其特性密切相關(guān)。果膠作為食品成分，在其通過(guò)腸道的過(guò)程中起著重要的生理功能。果膠到達(dá)大腸后用于腸道細(xì)菌的發(fā)酵，是關(guān)鍵的次生代謝產(chǎn)物。本文源自創(chuàng)聯(lián)食用膠網(wǎng)注：文章部分源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除~