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膳食纖維在人類中具有多種生理和代謝功能，包括降低罹患各種疾病的風險。膳食纖維的高攝入量已被證明可以改善血脂水平，降低血壓，改善糖尿病患者的血糖控制，促進體重減輕和增強免疫功能。這些生理效應可能與結腸菌群對膳食纖維的發酵有關，導致短鏈脂肪酸的產生。另一方面，膳食纖維在胃腸道上具有直接的作用。果膠是一種可溶性膳食纖維。這篇文章討論了果膠的結構，其廣泛已知的生理功能。還報道了果膠研究的新進展。果膠一詞源自希臘語“ pektos”，意為“豐富，固化”，是由法國化學家布拉克諾創造的，他還分離了幾丁質和甘氨酸。然而，對應于果膠的物質是一種果凍狀分子，于1790年由法國化學家沃克林從羅望子樹上首次發現。200多年來，對果膠的研究一直在全球范圍內繼續進行。

?在日本，果膠物質，原果膠，果膠酸和果膠酸不僅用于研究領域，而且還用于工業。果膠物質是指果膠或使用熱水，草酸銨，弱酸或螯合劑等水溶液從細胞壁中提取的一組多糖。原果膠是一種不溶的果膠物質，已知存在于未成熟的水果中。果膠酸或窄果膠是在成熟果實中通過酶促作用而從原果膠衍生的可溶性物質。果膠酸具有甲酯基;但是，它分解成不溶狀態，不包含甲酯基團，也稱為非酯化果膠。果膠酸是半乳糖醛酸的聚合物，它是一種糖，沒有任何甲酯基。果膠具有形成凝膠的能力，已被用于食品(果醬和果凍)中。果膠不用作原料，但用作食品添加劑。由于果蔬是一種存在于蔬菜和水果中的膳食纖維，近年來，果膠以健康食品成分的形式得到越來越多的關注。果膠通常被認為是果醬的成分。這包括商業果醬以及通過在草莓等水果中添加糖而在家里容易制成的果醬。果膠廣泛用作市售果醬，果凍，冰淇淋和其他產品中的食品添加劑(增稠穩定劑)。在日本，必須在包裝容器內的物品清單中提及用于生產加工食品的食品添加劑。因此，果膠在使用時會包含在內容物中。用于規定的八類應用的食品添加劑，例如防腐劑和甜味劑，將以其名稱及其應用形式進行描述。例如，被分類為增稠穩定劑的果膠將被指示為“增稠劑(果膠)”，“膠凝劑(果膠)”或“糊劑(果膠)”。在食品添加劑中，增稠穩定劑是指溶解或分散在水中以提供稠度(果膠的已知性質)的聚合物。另外，增稠穩定劑根據使用方法進一步分類。少量的高粘度表明其可用作“增稠劑”。另一方面，以膠凍形式用作固化液的添加劑稱為“膠凝劑”。該添加劑稱為“穩定劑”。當用于增加粘度以均勻穩定食品成分的目的時，而當用于所有上述目的時被稱為“膠”。果膠用于所有這些應用，表明其多種功能。提取用作食品添加劑的果膠并從柑桔皮，蘋果榨汁和甜菜漿等中分離。提取的果膠根據果膠酸的甲基酯基的比例大致分為兩種，即酯化度為50%以上的高甲氧基果膠(HM果膠)。形成氫鍵型凝膠，并且低甲氧基果膠(LM果膠)的酯化度小于50%，并形成離子鍵型凝膠。高甲氧基果膠用于一般果醬和果凍。將酸加到帶負電荷的果膠膠體中會抑制羧基的解離。結果，該物質變為電中性，導致果膠聚集。此外，添加到果醬中的糖的作用是引起脫水并幫助穩定凝膠。由于含有大量甲酯基的HM果膠最初顯示出低電荷，即使在低糖濃度和高pH下，它也容易形成凝膠。高甲氧基果膠被用作飲料，發酵乳和膠凝劑的穩定劑和增稠劑。低甲氧基果膠在不存在糖的情況下在二價金屬離子的存在下顯示出極好的膠凝特性。這種特性與由于較少的甲基酯化的半乳糖醛酸而通過羧基由鈣通過鈣交聯的兩個果膠分子有關，從而導致網絡結構的形成發生聚集。低甲氧基果膠用于涂料中，可在食品表面產生光澤，防止冰淇淋變硬，并用作冷凍肉汁的穩定劑。果膠是被分類為膳食纖維的食品成分，因為它無法被人類消化酶降解，并且不會作為營養成分被小腸吸收。從那時起，膳食纖維的研究在世界范圍內得到了發展，并且已經報道了各種健康維持和調節功能。膳食纖維的研究在日本社會尤其重要，對促進健康和預防疾病做出了貢獻。在膳食纖維中，果膠顯示為影響生理功能的成分。特別地，果膠調節腸胃腔的內部環境，并在腸細菌的作用下產生短鏈脂肪酸。此外，果膠通過與胃腸道的物理和化學相互作用來調節胃腸功能。由于90–100%的果膠作為膳食纖維會被腸細菌分解，因此果膠的作用主要發生在腸細菌很少的小腸中，果膠的結構與其特性密切相關。果膠作為食品成分，在其通過腸道的過程中起著重要的生理功能。果膠到達大腸后用于腸道細菌的發酵，是關鍵的次生代謝產物。本文源自創聯食用膠網注：文章部分源于網絡，版權歸原作者所有，如有侵權，請聯系刪除~